[饮食] 南京家常菜制做方法 南京, 家常菜, 制做

の曺鄵の

以下经验，供参考。
) H# o) w+ D0 i# I从简单的做起,边做边总结经验:
; C- G  @$ b' I  r1 w& v锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了8年多的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可. 5 a1 Q1 _; Z5 _7 O. A
介绍几个简单的菜和面食,供参考:
8 N: O- A* U( U7 {4 K% j9 @& ^, v(一)做菜: % Q' C5 o' M0 Q& O4 |
原材料也有一定关系！ 6 F/ h9 E  w2 b
茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。 6 H% O! F! U  }# I- F! C
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一,最简单的茄子做法：
/ @2 ^; B  J$ N8 t茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。 9 \8 \8 `! z9 N7 U$ j& ?) L$ D
省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。+ i- D5 G! l4 R- p2 |% Q- }) \
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  m6 I; R5 }' {2 N8 n$ y二,排骨海带汤：
& o0 ~  j1 D/ q2 f5 M生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精
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& ]8 w4 W/ x0 c; q. A- y三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 % k/ O! r: x9 Y! l' ~: F* `+ k4 l
发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。 5 w) @# n, u) f& g

* j; h% P& V, m$ R1 B6 W4 O洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。 $ H) R4 z  n  s
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新鲜墨鱼的做法： # i9 X* m9 q  K/ n; r/ }
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青椒墨鱼肉丝： 2 D  M* P$ P( A1 [& t4 v
墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。
9 k* N  Y. A9 j2 \里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
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锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。 3 }/ s2 w, A/ Q/ [( N
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干墨鱼烧肉：
0 D6 V! n: I4 |: s4 B. G, h-烧五花肉或直排，不放盐。
* G; E; O' @. r6 \! g' d# c" X) L墨鱼切成麻将大的块。
5 E7 M/ `. v; Q+ F5 K上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
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备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

の曺鄵の

四, 炖土豆: . g% \0 z( T. i7 G% T
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。
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2 少许时间长些。
, i+ S, V: K) m. B" f西红柿土豆汤：
6 {4 m) g9 K2 G  X: p; B; _0 }先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可 # O7 M, x" v! ^/ N3 m9 Q5 ^
" [1 D2 B2 ^5 M+ @+ ~
五,虾米做菜:
" m  u& [/ @6 z9 R  a+ `1 B0 V. T先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
% W! f0 y: w9 n, i一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
7 }5 Z/ L+ c7 w( l二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 4 D! {5 ?2 Q$ }: Q: s8 s
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六,干贝做菜:
& T2 m0 }; I4 ^( L, P: ~干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
9 r) @6 M  _" L+ w干贝扣萝卜：   K. e# w: p$ C0 @+ {
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。
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! Z; ~2 h0 C4 p- z/ e9 J; N( G干贝炒蛋：
9 a- @4 C, @% u. t% H, |4 p+ ^$ H把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。
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8 B7 p$ G1 {6 Y+ f* e七,白切肉:
. Y' \  X# D/ L  ?. t8 d2 f" a6 A猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。
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: Q! [  e& A" g. b) R5 H5 U八,香肠做法:
% L0 ?0 L2 Z, E; y切片，隔水蒸，要蒸烂。 4 N: Y+ N/ Y0 u  E' t# f  r( U# i' C
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 7 D: e0 q8 c% U, H7 o
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 ' M$ t- k' q+ d. \- l" ]6 P6 Z

4 W( j8 C9 `0 L0 o九,炸鸡翅:
- N  h0 N. ]) [- X, ^鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄
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十,咸干鱼做法:
3 W7 _9 `4 T- P1 N鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
: ]" ]) s4 L) W$ \切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
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) N, k3 ]% N! \3 W5 T; `3 R(二)面食   m1 J3 C$ E7 S, X& }+ W( A7 h
一、最简单的拌面。
3 \7 Q* W3 J: q7 W2 d烧水，水要多一点， + N; {9 Q1 `6 G: O" I1 x( ^1 H2 U, ]
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， ! J2 _0 V+ S' A$ O3 L2 ]
然后水开下面，少许硬一点，
+ g1 n9 r) t8 v放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
* H7 G: f3 D7 Z) j# N' K& m+ Y千万记住先后程序，否则味道就不一样。 8 p) N  }* n, B9 q
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。
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' C. `( H# Z/ S6 l: Q0 x' c' j二、西红柿鸡蛋汤面：
! S2 m+ s; O5 Z先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。
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6 a0 [3 J% k. Y三、炒面：
2 e; f6 f! z, n5 l- ~! o+ s小白菜、肉丝、香菇丝。
2 A, j! K, f" b+ A' o9 e+ y1 J$ Y下面，少许硬一点。
/ z: L( Y' H* Z+ r捞出，放冷水冲，漓干水分。 8 E% i3 l1 H+ ?7 Y* Q& m
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。
: M9 L  u* {; K2 s备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。
" t; M1 V  M$ ?$ z6 Z2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
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. G* y8 R: g1 D" A& B四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。
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五,最简单的凉（拌）面。
- ]; i) t' [7 e" n1 _烧水，水要多一点， 6 [, [: Q6 c7 o* E
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 ( i0 X! R% p: E, q4 O: V& M9 y
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， / }7 L( u3 y! y# }
然后水开下面，少许硬一点， . o6 E. B; t% a
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。 , t8 R  v- k) w; G  Y
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 3 c2 _. e# l+ n0 u# d
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 3 N0 G8 b( {- e! t  l
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

の曺鄵の

六,鸡蛋炒饭:
0 x7 F, |6 |3 |" c: G% ]将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可.
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, C$ K/ q3 y. m" E七,包馄饨:
1 `: F/ f& l/ V: o7 D7 Z: v大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。 : [3 [% E/ \" |  s8 b
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
6 v# M9 k( O8 t$ W* x小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。   U- Z1 L0 H/ X

& i8 W& b1 J! \# @% a6 ]八、咖喱牛肉粉(汤)
  x$ ^0 G! U0 k8 [7 t; Y( g, _咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。 8 N/ `3 B/ F8 s" h
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。 5 e; m+ X+ B* L

5 m6 t7 D) j4 D# P# j九、最简单的红烧牛肉(粉）做法： # y! Z3 {  C/ @9 ~/ F
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。
, n$ \9 z- T6 b3 Q烧水，水要多一点，
9 b! c8 {( _8 n5 Z碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
0 [: |2 J# _! \4 {7 d, D4 l% _7 A然后水开下粉，少许硬一点，
0 Y8 D0 w+ _, A9 b: }放在碗里，加红烧牛肉。即可。 , y" J9 i- s, u% g. f, `) @

' ^3 J$ `9 o# [5 T; W0 o" u! D最后,介绍你:
1 d6 }- p( B# u0 @+ u" f$ I最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 1 C  {- o. S+ u/ R7 V* X
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一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。 ; W$ h) w4 k% ]1 T

7 f7 |$ n: a! k, x1 v( y二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。 # O/ R& O6 T& n, j6 i6 ?6 u1 ^# k
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曺鄵の

糖醋排骨的做法：
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" a2 S0 N8 @  L/ |! W6 u+ d$ ]直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可. . _$ s% Y8 W3 ]; e% |  c

* o3 h& h6 P- v8 l2 C4 p最简单的笋干烧肉做法： 4 _$ A  B+ L, o6 }9 |
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束 7 C9 L8 h' ?6 X2 ^1 ^' O; F$ V
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粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排） ! V& g3 G6 t6 i
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。 9 j; g7 c# l7 p2 u' _3 F
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。
9 U/ z" Z" I% I$ r4 [' A5 C三、蒸烂，即可。
6 s- v! f" I- W8 N9 x" a& ~! M4 j注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！ $ S( i: M2 W* k" F9 m) K3 k
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。 9 \( g$ F: z" j4 |8 J' U7 t3 D* ?
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一般超市都有蒸肉米粉卖。 1 ?% J# Y8 i" A8 Y
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
5 r# S7 ~  g% N% i- n再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
  g% C2 |; _+ B' ?* N蒸熟，即可。
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1 J; E, ~( W! ?1 K炒猪肝的做法： 8 y: I# B' |- n( w) F
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。
3 O4 t8 |' U# f) k! j6 ^锅内油热，大火快速炒熟，即可。
/ v5 W, T; F8 u) o6 h' |' g. m4 |好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝.
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豆板酱（甜面酱）的做法： 6 R9 }% b8 M% M  U; C
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。 + z% I. u7 X! G4 i7 m* J
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。 / E, d7 u8 h* x7 R. I2 r
拌面味道也很好

の曺鄵の

馅饼的做法： ' b9 c) S/ B# x; o: [
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
; A( m6 \# L2 x  S2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
' @7 h7 L  X1 V* z3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。 - D! H5 s3 {4 t! A" J
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。 3 Z7 e7 J6 O) |
注：馅里加蔬菜的做法： & |7 {, K$ f" E% G! m
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 1 ]* ^. H  m% H( b/ r1 T
和肉馅混合，拌匀！及时用！ 7 N6 H0 ~9 D# K% X5 `' V& w
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豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。
: V* T. R- p+ X  W- V我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。
7 ?5 U) n- o; i$ X/ G/ a3 @' V2 z一、肉末豆腐：
" {4 \( h7 C+ B+ q. ]  z  Q  v; ~: Z5 H锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。
8 N  ~) j$ Y+ l1 a# d锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。
! q' H% t1 r: R) j7 e+ D注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。 ) \* Y- Q4 o6 L9 k# ~. c  g
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(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。 回答者：KATHY23)
3 @1 L7 a  Y. ]5 v! d/ S  e+ T5 m4 L# ~0 d# v/ f) s! n
参考资料：经验

の曺鄵の

再介绍你一个网站：
5 U! i& c4 C( Y( i% c' B
( B1 q3 V% ?4 p" s- ~% B, m# k( [www.haochi123.com

人在江湖

有时间照菜谱做几个小菜

の曺鄵の

学学看~ 不会做我教你 哈哈~