[饮食] 南京家常菜制做方法

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发表于 2009-8-22 18:56 | 只看该作者

四, 炖土豆:   g8 F& M' n* h* e/ u
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。
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2 少许时间长些。
西红柿土豆汤： 5 K' q$ \5 a1 s- K( A6 R  _& K/ K
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可

五,虾米做菜: # P9 @, g5 u7 V3 z
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 ; ^8 t' N$ K5 V! e( O& e- R& W
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。
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六,干贝做菜: 8 B1 c6 g, {5 E# @( R
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。 * r+ T$ c8 s' l9 X( \# l3 R
干贝扣萝卜： 2 p' }5 p3 |; y, |% R" z- W5 R
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 ; r& }9 X. T7 C# q# z
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干贝炒蛋： - m3 C7 f/ a$ `$ B
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。

七,白切肉:
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 / l, \2 h, J1 g, W% \

八,香肠做法:
切片，隔水蒸，要蒸烂。 4 r' |) l! X8 s( b* W
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可   W; H2 m9 ~8 D$ l8 p
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 7 \+ O! k4 L8 m* B: h$ q

九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 , g- q8 u, x0 m. k3 ^' S* _% a; I

十,咸干鱼做法:
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 " @6 p: W; s0 }/ I8 ]1 m
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(二)面食 0 P8 R/ L  y& c2 U/ o; W
一、最简单的拌面。
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， ) ]5 Y, _' N; d2 Q! o; ?# D1 u
然后水开下面，少许硬一点， 5 l* u7 I" d" P! ^; W% v
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。
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二、西红柿鸡蛋汤面： / |6 H' a' _9 D4 `' G* O
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 5 f( T) O4 n8 l, o1 D
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三、炒面：
小白菜、肉丝、香菇丝。 ! w9 g$ }" ]! P! L2 \( y
下面，少许硬一点。 / u% I1 Y6 n1 J1 l4 d
捞出，放冷水冲，漓干水分。
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 ' I2 w# s9 ~# k, ~" Q
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 ( Y, y) s0 w  ~. D2 C& I* H
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四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 # F% |$ O7 p1 w
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五,最简单的凉（拌）面。 0 j# u- H# k& X  E
烧水，水要多一点，
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， % m/ \: u- E$ I2 k6 Y/ Q4 s
然后水开下面，少许硬一点， : S& i- S! {6 l8 n- W
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。 / g/ p; z! A+ H7 e3 T9 O
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 7 T: v9 H; g% F% ~: m- }
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

の曹操の

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发表于 2009-8-22 18:57 | 只看该作者

六,鸡蛋炒饭:
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可.

七,包馄饨: 6 c) X1 l+ M7 J& a. _( s( s+ d* M
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。 8 r: z' b. Q: a* T1 j) D0 K5 N
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。 * O3 O# c9 z( c% z. p5 F% i: c
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八、咖喱牛肉粉(汤) ) u2 u. P' ?1 H
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。
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九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。 ( {% N' q: ]% [% _# ]; R
烧水，水要多一点， 9 X" I! I* e  U' y/ p
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
然后水开下粉，少许硬一点， : q7 m3 y0 Y$ E
放在碗里，加红烧牛肉。即可。 4 D# @7 T' A0 V7 }' j4 i6 s
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最后,介绍你: : l4 ~/ U" C! c1 n7 f
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 $ E5 D( m  d" `8 K  ~" t! U- n. w
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一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。

二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曹操の

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糖醋排骨的做法： ' j3 G- J' R4 r: X( L) Z+ k

直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可. . G) d+ r; X0 t/ a

最简单的笋干烧肉做法：
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束
4 R& ^" f* H2 Z! I) B% X3 @
粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。 ) u& q! ]+ ^( b. ~
三、蒸烂，即可。
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！ 6 y8 p; @2 Q0 e* |
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。
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一般超市都有蒸肉米粉卖。 : y; n& }9 v5 e: W/ Y3 j
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。 , n, E5 T5 i1 [' c1 E
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
蒸熟，即可。 ' T* ^5 _! w, P# o8 @/ K
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炒猪肝的做法：   G# A7 \0 n' q- k* k0 ^6 X; Y" f
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。 0 o1 w0 @3 o4 E+ K5 I3 [2 X
锅内油热，大火快速炒熟，即可。 ( I* N8 L  J8 w5 d3 [; a" B
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝. ( j% x# G* u: ]; w( j- R
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豆板酱（甜面酱）的做法： - f- t3 K7 U7 C3 B6 D
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
拌面味道也很好

の曹操の

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馅饼的做法：
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 ) v" ^) p8 Z3 t9 E, [: r( ?
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。 * [$ C8 h/ u: G; M. i; @2 \
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
注：馅里加蔬菜的做法： ) a; }+ `; y; q9 d
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 4 R! X7 W- w$ W2 R/ C
和肉馅混合，拌匀！及时用！
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豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。 ! B$ J6 `+ \" A3 }
一、肉末豆腐：
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。 / W; l, g) X' c1 M/ `) s3 z
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。 ' A' f2 U: G; R G" z3 j( i
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(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。回答者：KATHY23)
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参考资料：经验

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