[饮食] 南京家常菜制做方法 南京, 家常菜, 制做

の曺鄵の

以下经验，供参考。 ! L" M7 r# l; ^3 L
从简单的做起,边做边总结经验:
3 }7 S4 O$ B- C/ h锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了8年多的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.
% ]5 B, Z2 g/ a. M介绍几个简单的菜和面食,供参考: 8 T! b( N, A6 D, I9 V% }- G
(一)做菜:
) {9 G/ r8 I4 \* N) V2 X原材料也有一定关系！
! n5 S1 O. w; n/ e; s茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。 : ^4 {! R' K+ G& z
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一,最简单的茄子做法： # ?; d% u8 Q8 d+ V( j, J9 V/ n; ^; k/ _
茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。 : V: p" j. s9 P$ R) D* {
省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。% ?, B3 `( M' u

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二,排骨海带汤： : h$ A' Q) R9 b( n, g
生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精 ' c0 }8 v1 |& g5 Y8 i( q
9 C' m6 k3 ]. H& P# m5 W
三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。
) J6 C) A' s0 M6 y) O/ n6 P发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。 2 s$ p1 M/ v+ p: O
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洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。
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5 y" e' y6 \- l, b" U0 B. l) Y+ T! A+ l新鲜墨鱼的做法：
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青椒墨鱼肉丝：
1 c3 ?# V7 s1 ^0 Y# Q墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。
. G! @$ E: s. T2 v6 w2 p9 B" A里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
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1 o7 K) B7 B8 w( ~1 U  t' A' I锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。   J* }. N% z& e8 W, f$ A/ ?. U

5 m1 _$ _& k0 z+ \" U干墨鱼烧肉：
) u3 o3 u3 K4 s: z( c6 I-烧五花肉或直排，不放盐。
) m$ J8 W% E6 n" Q2 u9 ^1 ?墨鱼切成麻将大的块。   [% x9 ?6 B7 q9 U6 h
上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 8 Z) n/ Q% T* Q, {3 _
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备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

の曺鄵の

学学看~ 不会做我教你 哈哈~

人在江湖

有时间照菜谱做几个小菜

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再介绍你一个网站：
, ^- ]$ o( ]3 F2 x! S% W
8 R5 y4 g5 O$ `9 o" A# U( iwww.haochi123.com

の曺鄵の

馅饼的做法： * _8 J" {% {$ f$ }2 A9 a7 S  _6 X- M
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 " i0 e- T; Q* T8 n) |% o5 ]& g
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
6 R# E( z$ X5 |' p+ k4 F3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。
5 E! J4 n! L0 @, }" F9 \4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
! S. [9 A: y' v注：馅里加蔬菜的做法：
3 S3 b( l; y( d. Z! W我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 7 y0 C/ l1 H* Z( f
和肉馅混合，拌匀！及时用！ + {1 d0 j; J' A) A  Q( I

/ C0 i  e+ ^$ ]3 J* W8 K: V0 g豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。 4 Y! V' f* H  A, J  R( Y
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。
9 T. ^  i% u& X8 r! y$ c一、肉末豆腐： - O6 m5 S, g2 M* j* X
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。
; h; L9 }2 |  z8 {锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。 3 \* U8 n  E4 p, p8 u
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。 - B" \7 H1 {1 r# ?2 ]- y8 x% C
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(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。 回答者：KATHY23) # ?: N; u( @- L# I% V

$ p- N- w, W+ y' K0 }参考资料：经验

の曺鄵の

糖醋排骨的做法：
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直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可. 2 k3 X! w& r, j9 P, A1 @5 w9 _
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最简单的笋干烧肉做法：
  G) F( M8 [# U  {0 Z五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束
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8 d! K9 _6 ~: ~) \1 C- J8 u* d粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）
9 l4 v% w8 H8 U3 p+ G) J一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。
! l3 U' [- k! O- F1 v二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。
9 |% |) ~6 D2 H1 b3 l: C9 F三、蒸烂，即可。
. B* h8 z/ f9 _9 x. N注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！   B+ ?) k0 S8 k  @; ]7 K5 M
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。
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3 g, T& k7 j" i3 g, j, o+ ^一般超市都有蒸肉米粉卖。 / |8 W8 T2 c  A$ c
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
  b2 _. R5 t! f6 Y# q- @3 p4 B再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
5 }( p3 [8 Z/ V# p9 D9 O9 Y蒸熟，即可。
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" t  M# W  W) D# E; R8 K5 L炒猪肝的做法：
5 [" L4 g" E1 f  R) E6 H* i: m猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。 ; [# S& C( T& |& ?
锅内油热，大火快速炒熟，即可。 , E8 n/ J# a" g" C+ F3 d
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝.
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豆板酱（甜面酱）的做法： % M$ E6 S- O7 A6 ~
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。 ' U( @9 n( h. Q% x6 L9 P- p
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
& S3 C- J- T5 J6 C拌面味道也很好

の曺鄵の

六,鸡蛋炒饭: 5 r3 a' B" H$ B6 q) h5 t4 F0 F( R
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可.
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七,包馄饨:
1 P0 O; C8 |/ M" Q" z大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
+ J+ O6 x3 R( @# n3 E/ `( S% _: |" u大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
* X5 J3 |4 `8 E; I# b" r5 |小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。 - x7 `( E4 n" {3 H7 ~0 T

& e% q2 u( l- |- Y八、咖喱牛肉粉(汤) / S6 R7 ?& e4 }
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
# F3 H( Z% V9 ^牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。 2 ^; z% I# m( ?$ {" j( e8 [* ]
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九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：
, ~; N' v7 V' E1 q5 D& V好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。
! j+ l) V5 i# f! j; A# o6 \1 e1 a烧水，水要多一点，
" f( O( R- c. V7 W# N; r$ x. S碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
: S8 n! j4 Z5 T, m  i; [$ u# S然后水开下粉，少许硬一点， 7 ]% G. |+ S3 ^" D
放在碗里，加红烧牛肉。即可。 ( S( E9 p. T( x3 e8 \2 R3 _

) B, d/ ^% u* U" O& F* C4 y6 |0 W最后,介绍你:
- z! c, i# n. ^+ ^% S最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 + s  g; O! j* Y# y. E

( P* f- Z: I; w8 o. F2 c一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。
9 i6 F$ H' e& {8 n9 Y, C3 o, X( o: B4 Z
二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
  }+ N& e! x6 q- c冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曺鄵の

四, 炖土豆:   n- U/ V  Q: o. `
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 . F5 A2 q& t. I

2 a& E( w* m$ i1 Y, `2 少许时间长些。 ( \& e$ e7 j7 A4 {
西红柿土豆汤： $ h8 _7 K5 ~; H$ R/ Y
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可 + X5 Q0 a3 H2 |. K1 D) U7 ?

( I: t+ ]5 C/ [/ @8 K5 Z+ Z五,虾米做菜:
: f  l% Z) {; e( {先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 . ]0 Q8 |7 S' Q9 ^* j  ^) W
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。 ' D0 x9 n0 h  Y; A0 i& F
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。
* `+ d5 u# p& A( c. _# Z, y) M# x4 t. h% Z& |
六,干贝做菜:
6 ^# T4 m; t( C. R+ J. t干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
6 o+ i' w! \3 O( i5 Q: R/ L干贝扣萝卜： 4 f; k: p6 G* |0 L& k( j4 {1 C( n
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。
1 C0 x- C% \& H& D
. k6 b+ }+ `% o# ?* V, y干贝炒蛋：
' w) R# }# S1 z; K把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 5 v$ |$ K' o( w3 J# T. |2 n

: O# i$ r4 y( t9 }1 L七,白切肉:
  ~4 f3 Z/ i. r猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。
: x  x$ s! u% N- k7 G% O1 M9 e+ T/ U  q( Y  \
八,香肠做法: ; C" f8 U+ ?. D/ t; ?
切片，隔水蒸，要蒸烂。
  O/ U# n, b( [8 d: {也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 9 p1 d+ p% R1 ^. y9 [- R8 x
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 - }: T  \. a* C( c5 G! A4 T; V! Y

4 S# i6 a/ q+ \$ o' T/ O九,炸鸡翅: ( U) _8 o( e+ V5 ~
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄
1 C6 K6 U: q: Z* l8 }; }6 ~: k% o# N( Q" |$ s
十,咸干鱼做法: ) |8 c) l: v8 z' P, j6 y: m. {- [
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 - k& g5 k" m& j3 U, W0 z  F
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 " ?# ^7 b- ^6 O$ C! t1 c

- |  |9 ^$ s& c5 D& ^- |(二)面食 % Z3 S  J7 D* S
一、最简单的拌面。 ( p2 F. s) ]5 e7 O; X
烧水，水要多一点，
4 e- Y4 k$ {* B- q碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， " ?! t) z! _2 B0 W2 ~( u: v$ T# M* J
然后水开下面，少许硬一点，
$ P1 ~' R: N. W8 e放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
: Z; r& K8 k/ `0 \) x0 n千万记住先后程序，否则味道就不一样。 # b7 R4 l3 U# c6 Q+ X0 r' D5 \
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。
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" ^5 U. R) v6 J) u# X二、西红柿鸡蛋汤面：
! ?4 n* }7 S0 R9 a* u先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 3 c+ @1 q6 p* I+ G% M" r
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三、炒面：
1 T" v2 p5 \( S0 q小白菜、肉丝、香菇丝。
. K, }" b" `1 q6 x7 O下面，少许硬一点。 " S; {+ l" [1 h+ e9 H1 i+ h) [
捞出，放冷水冲，漓干水分。 % @" Z; l3 g! t8 w* S: p6 `, J
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。
& g1 \& U5 j- e$ z, A4 R5 t4 c" p1 k备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 " t' K3 H# _& K& y" G4 `- P
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 ' n3 k; m- R. X6 I" U' A) [! Z7 P

5 c! w! B/ M# [6 g$ V四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。
5 z, |% ~' t' e+ f: s- X  ]! m8 ?3 y! H8 j4 i
五,最简单的凉（拌）面。 6 A$ r' V' s- P' g+ _
烧水，水要多一点，
0 Z1 y( t' `8 A. M. T浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。
/ I$ M1 B% ~* N% Y碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，
+ f: O8 G+ }- \9 u7 H+ Z1 T然后水开下面，少许硬一点，   f6 S* H: h7 |; f1 S' w
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。
5 ~  p% [4 P1 B% _# b- d1 k然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
( f* w: i" i9 l千万记住先后程序，否则味道就不一样。
7 }7 c' i3 `  ~* |) T" b/ t: U9 a如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。