[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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+ W4 K* d. a1 L2 C4 U. {, ^( f! P7 R5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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) H. ?' j4 u1 @; D. q( l7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦% X$ w6 [! E7 `/ _: C
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　
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1 s8 S% f# N( T# {: y( s( i9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　& m) B" }8 t+ V3 L8 V5 p: E8 {

8 z5 I" S# K- ?" F% I# I4 U10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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61、菜太苦，滴入少许白醋5 O3 u- W, t9 S% \% X3 j
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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, E2 F/ |' c/ A5 p. L% Q4 `. Z65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
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0 L0 ^# w% B) P) G66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈! L6 m  L/ V+ c0 D8 t
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68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜1 _' x% }4 r( U' w& u

1 _' {( s: H* l9 G( Y4 \69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味' s- _: P5 ?. x

' ^) u: W; p8 \5 S+ K- j3 v70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香, d) z7 @: f, f: Y' _  Q

2 N+ e5 g/ O3 U' |3 m52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
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+ l' m& f! I* ]( i/ Q# z- i& K53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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( {! A. @! X4 o3 c# ^. @54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀6 {; v2 ?8 D/ Z/ T* D9 ^  G

& |7 P: |: k/ z3 V9 c55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好4 d  u3 I2 Z1 G$ b7 q& Z- B( ~
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减5 E% Z1 D1 C& f$ u, t" W: N

5 A; Z" D8 U8 d" V) v57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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* Y  n! X0 z9 ?% Y. E9 O: S58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒. D' P5 P- r& ^# ]: }' k
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　8 e: J; ^% Q. k. x% W. t: `

0 }7 O& ^! B2 [. b4 o1 d42、炒波菜时不宜加盖 　
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 ; y1 R/ ?9 _6 A/ {7 N0 m% [- e
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　4 N2 {' ~+ a+ l4 d6 ~) p! [$ T3 P
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 , b+ s* q# W" x& ?. i: y

0 I" A! \6 P+ }! u) J& n8 Z5 j0 E46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　9 K5 [. ]$ p  [, L
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　9 m3 L, v* a; x: F' e" ]) ]+ g

2 T* s  I: s4 y$ ^1 \: Z6 I49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　, }& t/ r( {, m7 w

: K, l1 V7 g; Z* @" z$ C50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
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# b' i2 }) e, c& X, [8 A32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 ' G' e( d  g9 H( _9 J

) o" R: K) i' I* K4 |1 k. j* R34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅4 ^6 L7 {3 u0 {, ~
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
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0 G6 M7 p! z2 U38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　
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+ F5 y8 n; {7 M' _( O3 ^39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
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% T& ~% n' u! S2 t22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　 ! Y/ e- o8 w4 k9 Q

; Q; F' d% j4 H( |2 A5 I0 H8 K- n% m23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
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5 h1 V& _: _2 O# n. x, ^24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　 & `4 G- |" w, N

, Z) n5 F4 f2 B3 D9 J6 Q' g25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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6 r/ J. x9 a6 Y7 o, N26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 & E1 p# m# Z& n2 D5 G3 Z

* e8 ~; G1 _" L3 S$ E1 {7 X27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
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7 J5 V, e# X- u$ \3 _29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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1 z+ t% u6 G# o6 |) j12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
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+ m7 [; I# W) @9 L. F4 v% L13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 # a) }5 V( k8 G$ ^
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　! M) c( F7 l2 ?2 C/ r0 W

% X$ T: M4 J% W6 E) E& \; o15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
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4 g7 j! i& d. ^4 e16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 . l9 Y) M( a5 s) R% ?7 A+ ?
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍$ Y; p3 h9 V0 r

/ G! O$ q4 [0 F" l- Q" A" [/ v# v18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 9 N& q$ z9 `% s( m1 a

. _- D" ?; E9 a3 k+ r0 K. f19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　 , w: v. M. z4 k9 {( e5 d
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。