[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

爱的伤痕

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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% r* u+ P  f" W; z1 S) g  ?2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 + w) n8 K' ?8 R8 _* V/ L
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　
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2 Q, U6 v) i8 |6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 4 e) _) o+ V: H9 ^- H

+ ?. G; Q& X# ?3 F- C( ^+ K+ e% C7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦; G, T/ h; G0 v5 o4 Q2 M
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　/ U) L4 a# ]# X0 w

. b% n  e1 f8 b10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 4 B2 {1 y) s7 q( ?" m# H) x" V
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　# P5 k% d; Y3 p
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13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　$ Y. u3 Z$ \8 m  }1 m, @
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　 & S0 n/ a7 j( R# g
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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+ v2 u( Q# `. o! y: G/ W) r3 \17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍5 x0 p! e, M- Q$ ~& _2 P: o
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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* o* N% T1 u& J( C19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
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- f: R" t1 y* A$ b4 r: n8 |20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
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+ ]2 `. X4 r% d6 I+ x5 `0 b/ v" z: y22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　 ( l6 h. X5 Z0 q/ ?9 s
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23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　 3 o5 }  C0 ?/ f4 N0 Z* B! D" _* ^5 ]

5 Y+ h+ @# b0 {3 W1 T0 x6 r24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　 3 [" \: l1 y+ T- I
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 . N2 K0 g7 a) a% O5 s, `
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 4 S* y6 ]% b) }5 p

3 I, J+ |* K' H/ F8 b$ e% T27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
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! z: B, g- w/ b28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 0 t( G' O; u% c7 }" w, Z
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　2 ~! L) q7 U3 \% U

! v, `, X4 r% t8 W- x% O32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 ( b! x( l8 F( ]/ H- Q7 K
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 2 P) ^  j: k1 u: R

: L- S1 s* _3 T34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外' S) s! q9 c$ Z, t+ N
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　 . f2 b2 K5 s+ {+ \# B2 v" Y0 i8 n

) G+ H1 k) p+ R: }8 O37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
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( H+ f/ x; b) T# t7 J7 w38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　* S8 ^# Q- n+ @- J+ s0 w
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　
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" R) i; l" z7 M' x40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　* v) _: s. B7 k5 Q1 ]9 z
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42、炒波菜时不宜加盖 　3 t- T2 _! I: @! p% A* O9 j

, L8 d2 t7 l0 F' V43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 " `3 q+ ?% ^9 }

8 @/ q* c- p( I4 ~2 k" n44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　) P- g$ w: N1 j4 i

! L+ O3 g/ }2 p- T49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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0 |$ u' r; l1 ]/ Z7 }: Y52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
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9 N/ Z" |4 v0 L3 @. q% Z8 y, P" f53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白( M3 V& S/ Y" ]1 b* c

7 q6 p. A  ?: i& K9 b54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
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; Z% Q8 G3 y$ _55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好+ Y6 P7 n7 z9 ?+ ]) g1 w8 D
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减. B' f* a( M0 D6 B% |% c
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除- V# v* E7 s4 v$ A- L, \. j

$ h0 W  u% V  X) F58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入+ }$ ^5 n- X7 X: |4 N
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒' N% f+ M4 H3 i  I

0 s4 B  Z0 Z: A7 a# F4 E* ^60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋. O# k6 d0 C! z# R* Q: I! c$ L6 L

& O! m% {- h1 B7 \$ R% c' Y7 y62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中! n0 q7 }0 T1 g* v( p
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中. Z- D& S+ D, r/ n, ]

6 C% X& W$ _+ ^1 n64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初0 d4 G; g9 Q. c# Q) m: P% Z

( W' n  M7 @) e( h. e/ f65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香; r0 }" u  J# g1 t6 o
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
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9 k( ~0 w, u; z! ?5 A/ L/ M67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈3 X3 O+ r- @$ z
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68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
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; _7 A' s( m- o& }" _69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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" R9 Z2 `  _" A6 \1 p  n71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。