[饮食] 海南四大名菜 海南, 名菜

爱的伤痕

琼酱和乐蟹
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8 q& q% R: k4 h3 f# R海南著名传统菜之一。“和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称，与文昌鸡、与积鸭、东山羊并列为海南四大名产。“和乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。
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用料：新鲜”和乐蟹”数只，以个大肥嫩雌蟹为佳。
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+ X- y- ]- v. m! s9 G制作：+ ~9 t' Q1 D8 R' H# ]9 o% \" g
　　1、将和乐蟹擦洗干净，放入锅中，加适量清水（不浸过蟹面为准）、精盐、姜片、葱条，加盖，旺火蒸煮15分钟后取出。
, N0 C0 M/ m4 w$ [7 @　　2、将熟蟹腮帮除去，在明火上稍烤干身，再用干净毛巾抹去沾附物，然后横刀切开两半，露出膏红蟹盖，再下十字刀切件，摆盘整齐，连佐料一起上席。
5 j& r- v, q+ Z3 l5 o. _　　3、佐料配制：用适量蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成，亦可加辣椒，则更起味。# q2 h) c1 f% H6 r- C2 L/ Q

6 j( J9 h5 y$ b8 F　　特点：此菜主要突出“和乐蟹”原质原味，其蟹肉鲜嫩，膏黄色似咸蛋黄，酵姜醋偌料而食，味极鲜美，且富营养，有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”之药用功效
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文昌鸡
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$ M; A" r8 |+ Y/ a文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。
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7 m5 N5 d( K! O* r: M8 _0 [　　据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜 艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法 是白斩（也叫"白切"），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称"鸡饭"。
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　　海南人称"吃鸡饭"即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇，名气颇盛。9 ~) E& |8 E3 m, V) r5 i/ O

. _  P( |# I$ w; J" m1 c" q/ ^5 y　　文昌鸡 - 海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。是每一位到海南旅游的人必尝的美味。文昌鸡列为海南“四大名菜”之一，而且是驰名中外的一道名菜。而正宗文昌鸡出于哪个地方？如果是海南当地人都知道文昌地区有个潭牛镇，是因为大街小巷都挂着“文昌潭牛鸡”；文昌潭牛鸡其独特之处是什么？
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　　潭牛镇镇北有村，村外多榕树，树上古枝参天，浓荫遮日，树上绿草如茵，鸡雏成群，鸡食榕籽、觅昆虫，追逐嬉戏，生栖繁衍，鸡虽然生长缓慢，体小脚细；一般现在当地人养鸡方法：将纯种鸡苗交给农户放牧饲养120天，回收后喂大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料，集中育肥50天。
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! C# t" E1 j4 L4 e0 Y4 z　　文昌鸡肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻；食文昌鸡一般以白切为主，另有椰汁鸡、酥鸡、炸子鸡等。如果你夹一块金黄色的鸡肉放入你的口中，一定会脱口而出的一句话“捧！”；难怪在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。
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　　吃文昌鸡的佐料很讲究，蒜泥+酱油+桔子汁，海南人没有吃醋的习惯，桔子汁是必不可少的。0 n7 p; I2 }" _. S7 q0 `: R
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　　相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。天赐村中最早养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡。
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0 d1 \* ]% w2 v0 b; k/ x8 x　　文昌鸡早在几百年以前就已有名气，但因当时的历史原因及人们生活水平有限，文昌鸡仅在东南亚的华侨家的餐桌上出现。随着国人生活水平和消费水平的提高，人们在闲暇或节假日出游时除了欣赏各地名胜之外，品尝各地名菜佳肴也成了出行必不可少的选择。1997年海南榕籽文昌鸡食品开发有限公司创建伊始，海南文昌鸡的种类鱼目混杂，到海南的游客很少能吃到正宗的文昌鸡。
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　　文昌鸡的特点：摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。
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  q9 ~, U( b& L! I% |　　下边我们简单都大家如何自己来制作文昌鸡，如果您能制作成功的话，那身在海南之外的也可以尝尝文昌鸡的风味了。哈哈！
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　　首先，文昌鸡的用料需要：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳，你不在海南当然没文昌鸡啦，买只普通小母鸡试试）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。
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- F  |% J1 _8 }/ I2 ^% P+ L准备好材料之后， 现在我们动手来制作文昌鸡啦：
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将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原 状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水 从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
0 a, s4 W( P1 V7 h改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
5 Z6 {% D' ?5 l, R9 Y0 v2 t佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。
4 d: k4 o9 J  e4 J( i/ g8 D; Z5 y% F　　白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质，吃的时候可以蘸上海南特制的酱料，它用蒜泥、精盐、熟油调成，特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁，风味独特。5 I6 s, a6 [" e8 w# k! u

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  r2 a- N  V0 W: ]1 c　　椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味，非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说，这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓，而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。

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嘉积鸭- e/ G) a( o* `& f9 [# {

8 F2 O6 g# w* w; Z6 u6 L( o〔主料辅料〕:
3 w& h( z0 [8 \# A7 d. w堡拆红鸭1只………味精………3克
5 W7 }4 e7 ], e- c3 R8 a500克胡椒粉………0.1克
$ u+ V5 m3 d) O- O' J  z效菜：………400克深色酱油………5克. s4 F- a/ c( l) a
虾胶……………60克绍酒……………15克: J, d, |/ w* f% i- V$ V
蟹黄……………25克湿淀粉…………23克
9 a3 r- I* F, F4 _- t精盐……………2克上汤……………75克
2 Z6 G+ {; H' E* Q$ {' P- O二汤…………100克芝麻油………0.5克% c( d( g3 ~- T# G6 f5 {" G
芡汤……………30克花生油…………80克# Q* t' r) z4 j. I8 J% t9 r
堡鸭原汁………25克
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" ?) `6 n4 w. V) U〔烹制方法〕
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1.将虾胶挤成12颗丸子、每颗约重5克，置于盆中。蟹黄分12份，分别镶在虾丸上，入蒸笼用旺火蒸约之分钟至熟取出。
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' \# h/ q. D" |7 M2.取花盏模具12盏，抹上花生油10克，每盏先下鸡蛋清15克，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2分钟至熟，取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成“花盏”。
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3.将堡鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用，将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形。
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+ y( G8 Y' o' N4.炒锅用中火烧热，下花生油20克，放入郊菜和盐2克、二汤l00克，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水。炒锅回放火上，下花生油10克，放入郊菜、芡汤、用湿淀粉5克调稀勾芡，淋花生油10克炒匀，取出放在鸭的四周。炒锅再放回炉上，下花生油25克，烹绍酒，加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉和味精2.5克，用湿淀粉15克调稀勾芡，加花生油25克拌匀，淋在鸭身上。将花盏9朵放在郊菜上镶边，3朵放在鸭胸上。) N0 o/ `2 g, W  k* @9 [. N

# ~6 o2 c6 ^. ]5.炒锅洗净，置中火上，下花生油15克，放入上汤75克；用湿淀粉3克调稀勾芡，加花生油10克和芝麻油椎匀，淋在鸭上即成。, a/ H0 l6 V3 K' }: d/ O, v
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〔工艺关键〕
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堡拆红鸭：将毛鸭1只（约重1250克）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2厘米），用深色酱油25克把鸭身抹匀。/ N- K. q- v3 g& g

, K3 C) }% V7 O2 T用旺火烧热炒锅，下花生油1500克烧至八成热，从锅边把鸭轻轻放入（胸部朝下）炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色（整个炸鸭时间约1分钟），即倒入笊篱滤去油。; j( D( q$ d0 M4 ?# U5 i7 P
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炒锅内用竹算子垫底，放入净鸭，加陈皮2.5克、八角1克、精盐2克、味精2克、姜片6克、葱条三根、绍酒20克和适量的沸水，放在小炉上浇沸后，再加深色酱油10克，加盖，甲小火堡约1小时15分钟至鸭肉软烂（时间视鸭肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至颈掰开，取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨（留下原条颈皮连鸭头）。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中（胸部向上）即成

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白汁东山羊    V. d; Q3 p/ T% ?0 @
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海南传统名菜，用著名特产东山羊烹制而成。东山羊，产于万宁东山岭。岭上怪石嶙峋，草木茂盛，甘泉畅流，放养的山羊毛色乌黑发亮，皮嫩肉厚，味美，无膳味。据传早在宋代，东山羊就列为皇室贡品，民国南京Z.F.也将其列入“总统府”膳单，而今更是名扬四海。用东山羊烹制的佳肴，以产地东山岭宾馆的白汁东山羊最具代表性。
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    用料：
5 b6 b6 E; t! L4 u" B    东山羊750克、蒜茸15克、姜丝15克、味精5克、曲酒10克、香料3克、胡椒粉3克、花生油50
4 r7 b  r& J! h: @" v克、精盐8克、豆腐块100克、上汤750克。0 G2 Q" F  m) n0 k8 U
    制作：
0 r0 F( `! h6 k& y& H: s# f    1、将活羊从喉管放血，温水脱毛，剖腹取出内脏，吊起晾干血水，然后起骨取肉。$ q9 X1 @: y1 C% Y5 Y+ m1 F
    2、连皮割下所需羊肉量，切成4厘米见方的肉块，放七成热水中净去血水、腥味，用笟篱滤 干，然
' ^% m+ P2 M4 @7 f# T0 r2 Z后将蒜茸、姜丝、味精、曲酒、香料、胡椒粉等加进羊肉块中搅拌腌制，静置15分钟待用。$ m4 a. a% b2 a2 C8 o) e

* j: P& k! I# K5 W    3、猛火烧锅，下花生油，倒入羊肉爆炒片刻，加入少许上汤，加盖焗20分钟，再加上汤浸过肉面，: E. N. m/ `% k8 I* g. a
大滚后转入砂锅，旺火褒至八成熟时加豆腐块，再褒60分钟至熟。2 x+ M( J, M; r5 D& o  L/ |

' H$ X! ?6 h" i2 p* h! \    特点：
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, F3 [* l& e+ x  m& X    此菜突出东山羊的原质原味，皮质软滑，肉味鲜美无膻，汤汁乳白，浓淡适口，且有温中暖下，益气3 ]6 U) V. N; c- T$ x9 N
补虚之功效