[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。0 x) @# z8 J3 q* u/ k- N4 r6 T

; J: E- T% b' U- i9 f" i  d　　1、切丁
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　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
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* y/ V9 @" R- M6 \9 U　　切法实例：
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2 Q  Y: d' Y7 X; a7 f* U4 I: f　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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5 P9 ]3 n3 Z1 Q8 I2 X! R　　2、花纹2 O% `0 w7 Q1 A8 {+ R" e

2 D* a. m/ S+ k! j0 v　　用于炒腰花，作八宝菜等。( L, y' E' m, @7 j- @

. ?8 x3 W( \- ]) [: f0 v　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。+ j  W+ t4 w* ?) p2 i
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　　切法实例：% r5 Y8 K$ b8 b2 q
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。- m* D0 a" w# _: t! V

' G5 k8 y* Z% [　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。  `4 F$ t7 G2 X* l; G. S& }" `

$ R, g9 z6 D1 i6 @% _, }　　3、切斜片用于炒片。
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　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。3 l2 j  q! q" P) ~
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　　刀法实例：( O8 [$ c- J* {0 a
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　　①首先切去菜叶部分。
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6 `. k' w1 F" t2 q4 ^: ~! ]: y4 ^5 w　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。  L0 m% h1 z+ l
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　　4、切块
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6 x0 b* B8 s' @: a2 `　　用于炸鸡，做鸡汤类。
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
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　　切法实例：8 H( g6 n# J, Z4 T

& F6 c* y% @4 U　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。+ L% c+ ]2 a' _! ~
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。: ]. H0 h6 v7 Y. ]2 B

& L2 G% T  D3 \/ n6 J　　5、切丝
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( R6 e6 A6 x) V: W1 T* U　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
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5 ]  f: O0 J& r　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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/ \! `2 G/ s3 m( a, G0 m　　切法实例：
5 _; o9 C# N+ w. i* M. C: n; d
& q' }) G3 t1 ?! s6 p　　①将萝卜斜切成薄片。6 J( r. ]) N0 X+ F9 b$ M- \: S% V. V
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　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼* s+ t" O8 }( X3 r; W% O. B

# m" J" A1 R; z# q2 r3 N9 K　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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$ W# e5 Q: l0 f( h2 X/ V: k　　常用材料：西芹、火腿等。$ I; @# L4 {" p& b+ [
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　　切法实例：
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　　①把西芹切成适当的阔度。
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2 Z' b, M& @  Y6 W8 @4 O$ y　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
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　　7、剁茸  ^$ w* m% L# c* n2 t8 _5 Y/ w1 z
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。1 G( t" a- v& y+ L

: V  C; M8 R/ Z& R0 L  n　　切法实例：2 U) V6 q  D  _: i

/ `+ Y3 h$ n, R　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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( Y( w9 B- m4 G3 Q; f" K7 J　　②将①再切成小粒。' Q/ v" \* u: m/ s4 [( _

! H4 y4 k2 ~5 y; \4 N9 [% _　　8、做球, {' M% X) V  z$ G0 u2 Q1 q+ ?

$ w; y& u$ T' t$ Z) `' B% ~0 E# _　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
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  Z9 F% r( c! h  {7 m　　常用材料：萝卜、西瓜等! D1 o; M# e' d# ]) o) J5 {
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　　切法实例：
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. n, i/ p/ u7 O3 L! J. d- D2 G7 ?　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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7 L! @* ?, L% Z- L( b　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。. Q, F3 ^" F: P/ ^) S) ^

* s4 Y0 v2 a' B( J- X　　9、切粒0 {7 B; k( h& e9 r! V" _

4 ]8 `. ~/ i$ U# f5 k　　用于一般小炒、炒饭等。
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  \7 I3 }. K( z- a4 n　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。, ]1 H+ }& b+ ]3 `4 I

2 t, X: `6 H7 \( Z0 ~1 e; V　　切法实例：
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2 s3 x0 ^9 @7 \( L7 F　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。- g2 Y1 M4 \4 {' m5 L" r3 R

( W; t' b0 I* K4 c5 ?8 Q" [6 ]　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。! E8 ]0 u& C: N* U% m. w, ?

' I/ l5 J% n% z' B* c( Q$ P　　10、兔耳! x* X+ M. h. f6 j

4 x4 V: I7 c3 C8 S' @" Q8 e　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。5 n- _+ u+ L: f& o( O, \

1 C1 H; p8 k1 f% e0 r　　切灶实例：* \! ^' g- e, G  x8 j
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。! w( T5 }8 U1 j  S4 }2 k- f, N9 Q

9 c' E: ?5 M* |# c; s* w" e- v　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条7 ~8 g7 I9 {& R
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。! `) P- u9 U0 ~2 {

) Q3 G+ k) m( g% a　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
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  ]3 U5 G' D4 V5 I* h　　切法实例：8 ]3 A) E( d/ ^
) L9 P2 d3 _% F- G- w0 I7 Y. C: o8 o
　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
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　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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　　12、切段
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
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: n3 s  ?9 g' r$ H　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
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0 |$ x9 Q- r4 ]  f$ g9 W+ N7 a　　切法实例：4 G! m, W, @; |) `) M
* e. w! I' r/ L. l0 _; ~( G$ M
　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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　　②切成1～3厘米长小段。
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0 v5 u6 I1 B( ]4 D; @/ v5 p. s　　13、马耳% Y% {# n- `8 ~! M. [  w2 Z% F
! \+ N" }, j+ o7 y8 p2 K. j& k
　　用于杂锦小炒。
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' G* d2 Z+ J) y: x' k　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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1 d8 Y6 {1 w% G! h) f; I　　切法实例：* K8 ~6 a/ d, Z: I
' k! A- p+ {7 g) ?* h6 Z
　　①把香菇边转边切成三角形。% J' O0 [/ E- |/ I" W

8 J/ c( P# R. t% y　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
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' j! ]6 K8 O$ E. ]2 L/ o　　14、切花
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　　用于伴各种菜式。
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7 p5 e  X* W  l/ F0 T. D　　常用材料：黄瓜、萝卜等。* Z2 t$ O) |; M" C2 O

) x: ^  ]  ~- I7 D$ S0 T! Y　　切法实例：  z5 I, L  }2 ~8 }7 G
2 Z* w* h$ ]: ?$ L3 P3 Q9 E2 |. H0 Q
　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
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' G5 v1 \+ F  m2 E　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。4 ^" b0 f7 f7 k: U( x$ E- m& @0 \& l
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　　15、切片
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: {+ P; t( N# ]; J2 {3 H& v  ~　　用于榨菜炒猪肉。' w; u0 t, V2 u

& {/ k: H# t( Z$ R) S& {) f0 A　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
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　　切法实例：# z, v- P1 h# M6 J: B3 S% V( S

8 y+ r7 q! @9 u# ?3 Q/ Q* d　　①把牛肉切成4～5厘米阔。4 _0 V$ p: i$ H5 f4 @

$ l$ a0 F$ Y5 {. h: F$ R6 f　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。' k9 H# q9 I5 ~: k1 [3 a
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　　16、交叉切
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　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。- {0 Q0 v, {  n4 L9 v! F1 |2 _
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　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。% W; S* b) x$ W+ E" I- |
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　　切法实例：9 s. N# i& f  H
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　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。# x; S# w% B6 }# S. A

6 p/ a7 F/ N# d* J　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。