[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。6 `5 \0 ?+ \- Z7 ?

6 e2 Y$ h1 W6 o2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 0 r$ W* ~/ s7 y3 z, _

" n7 q  K; h2 ^; n3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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, ]( I: R" l2 l% |0 w5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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6 K+ [: P1 c% P1 T8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　- b- o3 r. @4 p) U* _- l

3 X- d0 b5 H4 t2 U, a& q10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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. s. L/ R) D; l12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　2 P3 X  b1 K# ]) M; S, g# t* ]

! X$ k1 }# a  D! Q; |" k; o$ H/ k2 N/ h13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 6 S! Y7 l; {% d( X( z1 l9 T# ]

& y, a( K3 v. i+ s14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　! v) b+ [, @+ |2 A0 J4 }8 e

5 [0 q# K! `& x15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 " _9 B5 O# H$ Q2 `. ]5 X
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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2 u6 b2 O, g3 n2 a" f$ M18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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/ d# g1 `) d7 k5 v9 s7 n  b19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 4 d4 ?( E* t" z$ J2 B( [

" P, }# k+ G* |8 h1 E22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
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$ x7 t0 {4 Z5 g( d- s23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　 . Z' A* g% ^5 S5 P2 N; `2 y6 }& k

3 [: }  Z: |) q. J. D24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 * Z/ O- b2 _: }
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 , C  K' W( v' k9 N' q$ \( I( t4 J/ f) ?

* A( x( j. R8 p& f1 g30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
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7 S& T2 ^- r7 e32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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- E) k# K4 x- X! R6 O/ U33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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2 z# Q* k+ Y, ~+ v% ~36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　 ( P" |( |" Z: a6 w  I! K
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　8 d8 p  x* n4 d/ U! s! C( e

2 _) h% {2 Z0 v8 A# [$ P+ m0 I38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　' n- X* U7 {. m4 z
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　: f5 K, q" ~7 X2 ?4 ?
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　2 z2 K5 L2 I# o' G

+ M) o2 D$ ?9 B1 t' L8 Z5 j42、炒波菜时不宜加盖 　) S/ \) i! w3 r2 T
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
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% d$ h! s& l, _5 k0 z  q44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　' g( n- L7 c* R1 J9 X# m

9 L6 s% b* n# Z" d0 Z45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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- a+ A" }- N+ d5 t% m* B! k, h$ J# Y46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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6 \1 s* \' p! |0 k7 L& A  }47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　
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5 I1 n, t9 l" \" S48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　2 ?0 Y' M6 ?: _! n, h
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　' W$ P4 M% O- h

$ o5 ?0 p6 W9 G- g$ z* [4 w( P9 ?. |53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
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1 W3 Z( j3 p" q5 u' q8 k! e55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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- ?& @; E2 N" F2 b. n& H( r58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入. J4 J; W6 ]/ H: D! q5 c1 d2 M) ^
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中, I8 t3 R$ v8 `7 B) x3 G

0 R9 |% [$ @: E  M* D) W63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
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! N4 m2 v$ A8 [& O6 c4 D64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香2 ^! L6 ~# i8 k5 E, F  L' s

2 g9 o5 Z6 C% r* K0 c9 r66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
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$ B* T% u' _9 j& d0 v; s/ ^67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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( [% S) \# e1 I0 U68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜0 h5 }# O2 f: Q4 m9 H. W+ R# m
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味/ |& p# f6 S% d
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70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯; i- _3 ^! j' o3 e- A
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。