[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。8 B% p" C& @+ j$ Y9 g7 I
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　　1、切丁* V9 `- {* t3 Z& e, B! k; _1 N5 ^6 s
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　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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) T" e( F$ a# p; g3 f　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。; s. y9 x% b3 A% V% b% O, ^5 M  H
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　　切法实例：
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5 m- a, G! I. n- P. h# @  k% }　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。( f9 {; p. I7 P6 L: X& H

* U  _8 Z6 ~; a; `: J　　2、花纹; Y5 L5 o; V7 q

4 A$ u5 `8 R5 K2 R2 Z5 d　　用于炒腰花，作八宝菜等。: e' @1 }4 ~5 u2 D8 g( N& D

7 w. v2 E/ j0 \# I( k! S! g2 u1 L　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。" h# y# Q0 U% A4 v! ^! E/ J! P

8 \7 d+ S; p! P2 r; Q! c' H. W　　切法实例：
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/ W/ s' k; E: o3 Z- U% \  O　　①在鱿鱼上纵向切入切口。. G9 r+ d, S3 P; T4 Y" z6 I: j
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　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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　　3、切斜片用于炒片。5 D. C) p3 z" K: K: z- s! V6 E

7 Y( M. T; u/ B9 {0 P　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。, O8 l  U$ a+ h& ^
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　　刀法实例：
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　　①首先切去菜叶部分。( X& a! z  B: m4 t  N

& Z3 i" t1 J9 `, J' D6 M: t　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。9 u) F8 H9 e3 b, F: A

9 V  q; g7 v! v5 X3 J6 x) z- @　　4、切块
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3 d1 n, M5 J" B5 T9 K8 N2 N% [) c　　用于炸鸡，做鸡汤类。
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+ y, B/ c( I: T( e　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。* J9 O4 }7 p, G8 U& {0 N
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　　切法实例：; {, ?, y% ~- D8 p; h; z) Q

3 E- W7 o9 {8 ^% O. v! K) H3 J　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。% D+ I+ b7 p( t0 [- F% d6 J

  Z8 U, ?$ M# m7 s6 t　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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3 d* e$ F1 d2 [% @/ E% U　　5、切丝
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　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。3 u- p3 m0 _0 h$ c5 H* x: f

3 L8 l1 p; m* o　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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6 x5 ?- P# U( Z( `  ?4 V. u* U　　切法实例：2 X! i0 d" J  u' P
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　　①将萝卜斜切成薄片。& |" M' w" S; e1 P, ^

, |! ~5 U; r7 ~  [7 F* K# h! Z　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼
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5 x( U; [$ N8 y　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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　　常用材料：西芹、火腿等。$ M4 S( ?" i5 Q
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　　切法实例：9 i9 W( x+ N/ u5 J- J) k

7 u' p0 r! j# B) O& }1 a  s& b1 r　　①把西芹切成适当的阔度。
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　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
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" J! u3 n! S* ^( E　　7、剁茸
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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4 M5 M8 N# S% f# g+ @; H' V　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
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　　切法实例：- C# F4 u8 W/ M! f& D* n% m7 O
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。& U7 ]; \% J2 ?. ]
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　　②将①再切成小粒。
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( }. d5 b$ K. }3 T/ b　　8、做球
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; y0 ~, E8 E- i6 r3 D) ~* x6 T　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
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　　常用材料：萝卜、西瓜等* Z$ B. B) r7 w1 ?( D
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　　切法实例：
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　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。; I# B: u: b7 X, F( X9 b
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　　9、切粒* N+ b8 l1 B7 a8 y, R# D

3 Y4 t# ]7 {$ O　　用于一般小炒、炒饭等。' O, q' I% Z3 e# U

2 x3 X# P' l$ u/ i- B　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。8 K. E" O/ d9 I. z6 @

+ R: s+ f) B0 f# {% _1 B: H　　切法实例：3 q& @- s9 u+ d3 ?/ q
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　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。$ R( W% [- A1 _8 c
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　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
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( ?3 i: i1 s  p0 ^　　10、兔耳' k- w/ k; E, U& T( i

; }  i  t* F  v5 L; Z% L+ x4 P　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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/ u% W6 V8 v% l　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
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　　切灶实例：
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' @* y/ O9 R* V2 X$ {　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。0 r, J2 a5 o6 G: J1 E

5 b7 z( m! [3 j: M% e) m1 s　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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) y2 W* K# s) I5 Q& J　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
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4 @' W2 k" k5 V+ S  m　　切法实例：
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8 Q" |* ?5 v- N$ |, w* x　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
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; q# v" Z2 i# C6 ~3 w  |, s! Q　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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) X6 s- q9 I7 X' h8 G! k  P　　12、切段5 a1 L, B! \, c  E/ g; m# ^
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。" K7 U' o) e. r9 a: ^6 @% Z4 G, }! j

# R( Y) E( V5 N" D　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。2 {9 @$ C! S* W% S$ {9 A* s

  {4 U2 M& w; l: y" H: t& i　　切法实例：
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5 j7 V7 z: `" w1 H% y3 O　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。; l5 q7 Y+ h5 h

4 i; ^8 U7 U1 n$ G7 i' J. L0 e1 |　　②切成1～3厘米长小段。0 E0 V6 g2 @8 X9 R7 l

7 q4 @! j# g+ o( Z& o　　13、马耳: w: @8 Q* I3 w/ k3 }

) f1 y# y* u- E; [! l1 \　　用于杂锦小炒。5 K) i# u5 |( ^/ |) E, Q
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　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
; d$ A+ G6 t2 s# c, N: G) ^2 \6 F
% w  R5 @) |& e" N6 c　　切法实例：; b1 u4 n# T0 ]6 f3 Q
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　　①把香菇边转边切成三角形。
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# v3 \+ m2 V- v* G- Z6 \6 F6 B　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。9 l3 a. U0 ^9 _
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　　14、切花
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6 }6 c1 ?4 f' w; {- L  k　　用于伴各种菜式。+ s* }% K7 w# ?

2 n# i4 {! p, m6 x6 P) \! g  S　　常用材料：黄瓜、萝卜等。3 K1 m5 ?% t& u, X. V, M
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　　切法实例：- L7 m* G0 p5 n
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　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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0 b  ~! p/ H* q& S, z; X; u　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。# B0 T+ G4 t5 j% V0 k, S- r0 H
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　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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5 j( _$ F5 o% z" H　　15、切片
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　　用于榨菜炒猪肉。4 o6 n5 t( B% i- a
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　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。& k/ w9 b) b0 R# K. _" R- `& i
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　　切法实例：
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- _7 R0 O$ H" k1 N* J' O　　①把牛肉切成4～5厘米阔。. @0 _# Q! J. V5 w1 C( H- H. B
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。  `: Z5 l$ I6 y# G7 L8 G

& z& @$ v* G8 t; z& J9 g: y　　16、交叉切
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# j/ [# L1 F( v3 Z　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
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  a) v8 S2 U1 ^1 y% ^& H' @" n　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
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! m2 |4 t) q/ v6 Q& V% v5 S! @4 m　　切法实例：
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7 K) ~! A% f: S- |) e/ `　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
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　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。