[饮食] 海南四大名菜 海南, 名菜

爱的伤痕

琼酱和乐蟹
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1 I3 C% }+ C/ I& ^3 J海南著名传统菜之一。“和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称，与文昌鸡、与积鸭、东山羊并列为海南四大名产。“和乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。 5 [' s  [% v$ h  b8 z5 z2 z
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用料：新鲜”和乐蟹”数只，以个大肥嫩雌蟹为佳。3 ~# n( s% o8 @0 z9 J
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制作：* F/ e* A+ S$ Q3 L' T
　　1、将和乐蟹擦洗干净，放入锅中，加适量清水（不浸过蟹面为准）、精盐、姜片、葱条，加盖，旺火蒸煮15分钟后取出。
: H2 O. ^. W$ `1 Q" L" U2 x; P! h5 d& Z　　2、将熟蟹腮帮除去，在明火上稍烤干身，再用干净毛巾抹去沾附物，然后横刀切开两半，露出膏红蟹盖，再下十字刀切件，摆盘整齐，连佐料一起上席。2 v) r( h: b5 j& ~  l5 P
　　3、佐料配制：用适量蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成，亦可加辣椒，则更起味。
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' D; h( U* q- ~, Z: g　　特点：此菜主要突出“和乐蟹”原质原味，其蟹肉鲜嫩，膏黄色似咸蛋黄，酵姜醋偌料而食，味极鲜美，且富营养，有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”之药用功效
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文昌鸡
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/ j. {0 Y! Q  z: B" \文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。 $ a, o! V4 s6 ]) s: Z' c6 L8 ?

* p; s; f' e% p7 H: A　　据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜 艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法 是白斩（也叫"白切"），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称"鸡饭"。
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　　海南人称"吃鸡饭"即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇，名气颇盛。
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' K! S% E* [4 e% \; f  y　　文昌鸡 - 海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。是每一位到海南旅游的人必尝的美味。文昌鸡列为海南“四大名菜”之一，而且是驰名中外的一道名菜。而正宗文昌鸡出于哪个地方？如果是海南当地人都知道文昌地区有个潭牛镇，是因为大街小巷都挂着“文昌潭牛鸡”；文昌潭牛鸡其独特之处是什么？
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, Y- v& `1 j' X8 E+ H5 E　　潭牛镇镇北有村，村外多榕树，树上古枝参天，浓荫遮日，树上绿草如茵，鸡雏成群，鸡食榕籽、觅昆虫，追逐嬉戏，生栖繁衍，鸡虽然生长缓慢，体小脚细；一般现在当地人养鸡方法：将纯种鸡苗交给农户放牧饲养120天，回收后喂大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料，集中育肥50天。8 H0 p* |) o- Y4 H
  
5 i7 J+ F* |  ~( q; y4 Y+ M　　文昌鸡肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻；食文昌鸡一般以白切为主，另有椰汁鸡、酥鸡、炸子鸡等。如果你夹一块金黄色的鸡肉放入你的口中，一定会脱口而出的一句话“捧！”；难怪在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。
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　　吃文昌鸡的佐料很讲究，蒜泥+酱油+桔子汁，海南人没有吃醋的习惯，桔子汁是必不可少的。
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　　相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。天赐村中最早养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡。
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　　文昌鸡早在几百年以前就已有名气，但因当时的历史原因及人们生活水平有限，文昌鸡仅在东南亚的华侨家的餐桌上出现。随着国人生活水平和消费水平的提高，人们在闲暇或节假日出游时除了欣赏各地名胜之外，品尝各地名菜佳肴也成了出行必不可少的选择。1997年海南榕籽文昌鸡食品开发有限公司创建伊始，海南文昌鸡的种类鱼目混杂，到海南的游客很少能吃到正宗的文昌鸡。
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　　文昌鸡的特点：摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。 ' K2 v% H7 y# y  a- E  s
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　　下边我们简单都大家如何自己来制作文昌鸡，如果您能制作成功的话，那身在海南之外的也可以尝尝文昌鸡的风味了。哈哈！
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! T; u& }$ D' q# U; T  V; o　　首先，文昌鸡的用料需要：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳，你不在海南当然没文昌鸡啦，买只普通小母鸡试试）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。 4 \; {- [+ m- d$ n. R
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准备好材料之后， 现在我们动手来制作文昌鸡啦：' L, Q5 R6 N) z" _

- u. f$ w9 o, l将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原 状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水 从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。 - k' C7 k5 V" A# w, D6 E
改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
& B. c; t4 {" C佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。) U- [* Z) m0 r3 _' i: C5 Z
　　白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质，吃的时候可以蘸上海南特制的酱料，它用蒜泥、精盐、熟油调成，特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁，风味独特。
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　　椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味，非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说，这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓，而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。

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嘉积鸭: {7 z# n( p! B6 p
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〔主料辅料〕:
- M6 C0 U2 f8 F堡拆红鸭1只………味精………3克! Y# x& i7 k: f+ Z- F0 x
500克胡椒粉………0.1克
' d- }% y) R4 @. Q, c) L5 B效菜：………400克深色酱油………5克7 Z; N6 b- J; L. h- a7 ~1 V1 K% I
虾胶……………60克绍酒……………15克- F* j* n! N2 e  \0 G
蟹黄……………25克湿淀粉…………23克
- Z4 Y) t( T8 M0 U! H6 \精盐……………2克上汤……………75克
! N5 [* k' b0 m  H. ^二汤…………100克芝麻油………0.5克
# V# g: I+ B* ], \- A- [芡汤……………30克花生油…………80克1 l% `" I% K% L* E- Y! ?
堡鸭原汁………25克
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  L5 n& \4 V5 H2 h〔烹制方法〕
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! o8 [5 k3 O: {8 L7 ?' O' \8 s1.将虾胶挤成12颗丸子、每颗约重5克，置于盆中。蟹黄分12份，分别镶在虾丸上，入蒸笼用旺火蒸约之分钟至熟取出。
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0 V) G4 s+ M0 f: i1 m0 J2.取花盏模具12盏，抹上花生油10克，每盏先下鸡蛋清15克，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2分钟至熟，取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成“花盏”。* f: h7 d( y) W' E) N

, ~& B& s' J! Y2 \' f+ x' I. n3.将堡鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用，将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形。
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  u6 m1 K& R8 B7 J4.炒锅用中火烧热，下花生油20克，放入郊菜和盐2克、二汤l00克，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水。炒锅回放火上，下花生油10克，放入郊菜、芡汤、用湿淀粉5克调稀勾芡，淋花生油10克炒匀，取出放在鸭的四周。炒锅再放回炉上，下花生油25克，烹绍酒，加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉和味精2.5克，用湿淀粉15克调稀勾芡，加花生油25克拌匀，淋在鸭身上。将花盏9朵放在郊菜上镶边，3朵放在鸭胸上。+ S# `7 A1 i5 g8 k, m- F
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5.炒锅洗净，置中火上，下花生油15克，放入上汤75克；用湿淀粉3克调稀勾芡，加花生油10克和芝麻油椎匀，淋在鸭上即成。: K" h7 T( a/ P9 s" x3 n5 o( V: C! y

& b! ?4 P7 ~8 e* m2 E〔工艺关键〕$ `9 V0 a' ?+ G

5 i" D/ ~9 x/ Q/ t# p$ {堡拆红鸭：将毛鸭1只（约重1250克）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2厘米），用深色酱油25克把鸭身抹匀。
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用旺火烧热炒锅，下花生油1500克烧至八成热，从锅边把鸭轻轻放入（胸部朝下）炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色（整个炸鸭时间约1分钟），即倒入笊篱滤去油。3 g6 E# r1 p3 A  [( F$ B

, f4 S# W  o) f1 \3 l- B炒锅内用竹算子垫底，放入净鸭，加陈皮2.5克、八角1克、精盐2克、味精2克、姜片6克、葱条三根、绍酒20克和适量的沸水，放在小炉上浇沸后，再加深色酱油10克，加盖，甲小火堡约1小时15分钟至鸭肉软烂（时间视鸭肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至颈掰开，取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨（留下原条颈皮连鸭头）。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中（胸部向上）即成

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白汁东山羊  7 T2 v0 X# h! B8 A6 T+ v6 V

3 c6 g8 H' J. T) G6 O7 Z海南传统名菜，用著名特产东山羊烹制而成。东山羊，产于万宁东山岭。岭上怪石嶙峋，草木茂盛，甘泉畅流，放养的山羊毛色乌黑发亮，皮嫩肉厚，味美，无膳味。据传早在宋代，东山羊就列为皇室贡品，民国南京Z.F.也将其列入“总统府”膳单，而今更是名扬四海。用东山羊烹制的佳肴，以产地东山岭宾馆的白汁东山羊最具代表性。7 O+ U$ S8 W. m' W9 o

1 I1 K9 w7 V0 [+ y- n3 f6 f8 A/ m    用料：# a- F" R( S2 G+ X3 O/ ^
    东山羊750克、蒜茸15克、姜丝15克、味精5克、曲酒10克、香料3克、胡椒粉3克、花生油50 4 D: K& |4 \( o- v' ?
克、精盐8克、豆腐块100克、上汤750克。
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    1、将活羊从喉管放血，温水脱毛，剖腹取出内脏，吊起晾干血水，然后起骨取肉。9 y$ {4 C2 [( ]3 ?4 |3 J( S+ h# O
    2、连皮割下所需羊肉量，切成4厘米见方的肉块，放七成热水中净去血水、腥味，用笟篱滤 干，然
- V# A7 B9 `/ C. I# F1 J* C# L后将蒜茸、姜丝、味精、曲酒、香料、胡椒粉等加进羊肉块中搅拌腌制，静置15分钟待用。
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- i6 y3 ~. ~& G, c6 _" D    3、猛火烧锅，下花生油，倒入羊肉爆炒片刻，加入少许上汤，加盖焗20分钟，再加上汤浸过肉面，2 W$ e5 p6 M8 V$ O
大滚后转入砂锅，旺火褒至八成熟时加豆腐块，再褒60分钟至熟。
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/ p0 t* k: F' C/ l    特点：0 ?* L' m0 d. c( B' ~4 y  x2 v0 e9 t
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    此菜突出东山羊的原质原味，皮质软滑，肉味鲜美无膻，汤汁乳白，浓淡适口，且有温中暖下，益气
& A+ `6 c& J3 W1 A* ]  s补虚之功效