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1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连* h7 A5 e4 c+ @7 n5 C
2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 ( g) G' }) \% s, x4 O6 ?1 k# l" f
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 & W0 Z# |( y" F0 [0 m0 z, E$ U
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
. { t0 x3 ^1 d* x! C' p; u0 g* P5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
) L+ P- F7 g" m2 D) F6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香& B. B4 L2 @ Z8 z, R& G' K
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
; _/ r" k8 u1 a2 @ y* U7 \5 R5 Z8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
, X% p* O- u# {! L9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 ( L1 g; Z4 ^! H7 F& O7 A
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 ! d1 n' X, P9 E/ [! K5 O" N! q
11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 w5 V$ ?6 R* w) N' N- k
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 ) }5 a: R. i! H( l# R
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
( Y! @! n/ g( q3 I4 Y+ Y" P' ]14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 . s. U* C. O* q, Q g
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 " b3 F) s- G7 m( v, b# z! h
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
( H8 k( K! p+ K+ A6 f' G5 D( b17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
; e5 |. _! J Z% R& A1 M18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
' r* M3 I0 A) P# T% F# A6 }19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 , P2 w4 ]3 o6 p' k# X
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 x5 Q8 B/ S& Z. f# I
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 " l9 R" V: c/ m% R! j
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 ( h$ M+ X/ y$ r& U5 q/ \6 p, y
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
7 j: H0 v k, ?" C24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
@1 m/ O$ c i8 A3 W# a! q25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
Q6 P0 y) }) L* A, a26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 ' D. x/ `. u2 O8 P+ h
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 ; O) U8 X& h2 K% U( q- [# g
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
& B! R3 k: G; O0 N" \# `29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 4 F& |3 H& R c5 U2 A2 _
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
' Y8 l& J* i M2 e! l9 c) Z. B31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 , E2 j" [ ~$ D: y
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 ; k' ^4 Q; G& g" o7 b `
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
, r+ u4 Z5 k7 o34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅) E# y5 b9 A: L3 x
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
3 q; _! N+ y8 C36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 3 v: d7 K* w2 F0 Z2 A
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
% F$ _) u$ D3 f; s* U+ B& u2 n38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 j5 F3 Q0 \! E
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 : y: t& [4 _( t1 g7 V* ]5 B( f
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
/ _" d5 N9 v y7 e. A/ C41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
* S5 F8 m% S" O! p: X$ J2 D$ s42、炒波菜时不宜加盖
, m9 n" L5 ?# }$ `1 w$ _6 d0 C43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
7 d* ]: ^" [0 S& \* B44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 : n" _1 a) X9 N0 j/ ]3 g5 _- D
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 " B6 s$ y; y# P# ]
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 . s& u, W9 A* n& ?% H! s Q
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 # |: F1 R' e+ v/ q
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 " B# U0 N, @, ~: h! ]
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
) M: p1 U2 g+ C; k: O- [50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
) x% `; d4 a4 ?6 E% d51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
+ x4 q+ x) M" s" Q0 ~' |52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
. ]9 v* N7 M( q1 I* ?& h53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白. i7 C7 h6 \& e, P
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
5 V2 ^$ }+ v! J55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好( {6 a: j1 }; ~
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减7 h* f5 n# x L
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除9 Y: g+ S% }7 w. M# O% E' q& R
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
2 i) t1 U) ~8 E, l, I59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒, N, e" e7 Y l/ u8 T
60、菜太辣，放些醋可减低辣味" v/ @! m% Y! X: T1 o1 N6 ]$ G0 R
61、菜太苦，滴入少许白醋4 l- w7 D5 p( `- f. _. n6 Z
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
6 H4 M" \$ e$ C' p" N, H) d9 l63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
9 z9 u( Q3 m" k2 e. u64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初. Q9 x4 Y' j: b. U5 x/ ]8 m& T& c
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
$ |6 k" r- T+ d" J, ]0 ~66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜5 n. d# \* ?& T' Z
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
- M3 ^) z6 C! I4 F" x68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜* }% L8 v! j$ s) G
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
: I: B9 J+ S1 ~/ a70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯! q; K( [( B/ Y# o: u* \9 _3 Y4 D4 L
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。 |
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发表于 2008-12-1 17:59
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发表于 2008-12-10 14:22
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