[饮食] 71个做饭小技巧

1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 % u  M+ \8 `% K( f! z4 Z
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 5 O* f/ c( B* k; j
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　' r8 o( ]% @! c, z* z/ \2 Y2 |  O
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦  d0 |: q% j7 C- [4 f3 T
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行　
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。5 p" H9 p+ g8 i9 D
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 8 M- T- ?/ V+ N6 @
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 7 B' _4 C" k: ]+ L
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 $ C9 ^2 [; M/ L8 L2 f5 \* o9 l& n
19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　 . `8 J3 F1 v0 p! x
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。7 o3 {0 P+ }$ \
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　% U' {6 }( m3 ~7 A9 ?, l
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　) U1 m2 e( }% `1 S$ z3 w0 ?
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　( P; ?+ ^. C) ]
25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　% f8 f2 f1 j7 S. Y
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　' p( n/ O  o% d. E
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　; c2 v- a  C, W. n9 g& J& s+ J
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 ' |* ~2 P* K& G2 y+ N( i4 J* H
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　 $ |7 s$ p, I# t4 M8 \6 m$ |) d
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　  A* u1 G& U- B% {% t+ F8 ~  B
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 7 z1 I0 _) N6 n
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅1 _2 j  \7 W& J; S' i1 X5 c
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味　　
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　* k) M8 d9 G: h" {8 T7 A8 t3 v# C
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　# p7 Y5 G) _. v) q* _3 ~7 N
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑　/ Q3 G. Z. W! w) i' g" W
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　, j4 I. q  E& Z
42、炒波菜时不宜加盖　
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口　
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 & z6 q# C) E& a
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　- a& g. g( n2 O# g: Y3 J8 p1 O
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　  |5 v0 O& q5 Z2 L' n
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　. d- g6 T2 t: q- v$ {
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 6 S' U. i1 [$ @4 _0 S1 V/ N
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香5 P( D1 b( |  H, a7 [; p9 N7 e
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　& l- e1 Z) J- A5 n8 `
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白6 N! @0 R) Z6 q( k' V" z$ t
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减# C$ ^, F  @/ V
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除! P3 d8 Z8 f& u0 L# w
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入; B  T8 c  D4 f7 k" C& f3 d9 f+ D1 F
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
60、菜太辣，放些醋可减低辣味* |# [2 v2 K0 W7 i. X9 l) g
61、菜太苦，滴入少许白醋
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初, t3 `! Y& r; b1 }4 T6 `+ o' H
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香* Q7 t4 U# u! U9 [* q
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜9 J; ?! }9 U" N
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味: k& d; g6 b/ F4 u
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯" Y" B5 w% t: B4 p' D, U. V, X; v0 @
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。