[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

爱的伤痕

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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$ ?1 y4 p* t% Y9 e, |2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 & m/ B3 v2 l- j; K# W) U' c7 L- ?9 g

& ~/ M8 n3 D( z' R2 {' D6 F4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　
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/ I; B2 W0 q  ^6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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. b7 c7 \- I2 E- a- r7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦. e4 K2 j6 g! {. f9 X

) E7 I( e8 p4 O6 s) ?6 y8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
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$ v* P' a5 h6 o10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 - G0 D3 m- `5 x1 k' j/ b- `3 `

% z& u& E/ K( F3 s$ y$ }: q12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
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13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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1 y3 S% m9 S  o0 D- _- c14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　) u7 B. v% ]  I5 f

; }+ a. [; g4 v" O! U! r: j3 ^15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　 3 V& O1 L* @* T' }/ e

& E/ \2 M# i0 N4 C# _  l16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 3 N, v& p7 m( |6 N+ Y

9 l4 V. x+ Y# ~2 w$ ]( B  X2 G17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍- k' y0 i0 s9 e. C% _5 U

; N; @1 Y% X- W$ X, T18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 9 M. t+ ^2 b& Q2 ^) J
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　 8 d% ?* n' J8 X$ Q* }9 u% N

/ u3 p8 M. C: U( d20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
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; D" P6 {0 q) {8 l22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
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23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　 6 J5 w% H2 G; V& y* @8 w! [' x6 b

" i& g# r- }' Q+ j- f24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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3 b+ f0 i; C  F- R* S! q26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　
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: M5 S, Y( O! C- N0 R2 ^# q27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
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: \: ~7 s# W( M4 R" V9 p# G8 X$ ]' s28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 * J2 }3 @! v; i* v, c* s* ?

1 u  c, O% {" o0 B29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
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32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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; y' g  P8 K+ N0 U4 j% [+ A34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅2 [$ @6 F2 r: ]9 _3 s
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　# y5 S( ?5 w, f5 D9 Q5 M
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　
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, `0 T  ]! k, {40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　/ T5 E/ ?" w) L
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42、炒波菜时不宜加盖 　
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
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9 w# {6 D: u. o5 P6 g9 E44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　
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" T4 E/ P0 e+ N1 o5 N4 A; g45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口   C3 x! F/ f& J- a1 m. D7 a
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　2 O5 y2 A2 M5 @, m, t! H: \; p
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　/ w& f0 S* y3 H+ V/ N* I  H

" a$ h( n4 @9 S6 [49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　' S9 c5 d; F, W( B5 Z3 J8 Y" h: B$ {

4 D$ H0 N5 b; H) m* ~/ ?50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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+ J4 ^7 _5 ?  _) g52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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$ Y1 N( Q1 s% N) R- t54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀7 G$ X5 m3 W, V7 I

3 _" ~7 `# d5 a* k- B$ Y/ q8 Z+ ?55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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3 n+ R! A" y. d2 k, H56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减* x- W% }) B+ b) T( n2 P! x* K
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除7 f# {3 V: R9 a$ V

; z0 P* b6 k6 _58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒' v4 ^# ?* O) ^" O+ b* o3 n3 b7 d

1 P# h# K, ]  Z1 w6 C60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋* m5 ]2 A4 [4 P) N% }; Y/ m7 x

+ o! _9 H* D2 O9 O- p& I1 t( n62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中4 ~; D4 b: r% l+ y$ M

' z# u' l+ n0 D! P5 r9 B: v) I6 S" P63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中  S4 d  l$ u; B% g0 b
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初# c6 X. \6 @! D/ j1 E9 i

2 B, {1 L/ Q" [/ C$ w+ k65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香8 F' c, h2 c2 h8 H3 Q4 Z! u. [

# L. ^8 r7 Y! M66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜( M% f5 v( h8 ?4 w0 b1 K
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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. e: u5 [* ]7 |, l68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜- D! `* y8 {  p% v1 O

  P# V+ |! ^8 c' k8 Q; M( U69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味: E8 ~  K; K2 |- _( a+ x3 s

3 L: o0 x* o* q: @70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯" b9 t* }  L+ K8 O
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。