[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。) I" H- {9 R" `

( r/ W) B( z& g3 |) i% A2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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! X% {+ ?* N, s  b+ M. t3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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& h) B3 O  s* P8 z" q5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　0 N( t) W* ]  v. _, w6 t& n
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 " Z% ?. z2 T0 z9 H
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦$ d  n: E, R1 ?4 N; G4 s( U
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
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  }0 G; X& k, M7 e# g  p; P2 M10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
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13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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( [/ @  v% o$ g7 G14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　, B! x" h4 V+ S; j8 X$ ?9 N

8 C( Q* M' s. X  z" D& a15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
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* \$ w& r- ^3 ]% p7 Z0 v8 O16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 " t# o5 e! k: m0 }

' ^; v: S3 k8 s) Z( J) C17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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0 M" e5 l; Z* [7 R5 U$ x! q0 p18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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- y$ m1 a. N5 y2 [19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 1 K; o4 e8 n, x5 U8 V6 w5 A

: \' I9 a/ z$ X22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
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4 q# Y7 W! }; O23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　 * s$ ]& d- B% w5 _

, B6 }7 X' G, {8 P24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
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. R6 l  J* q( I: u& H: I- v/ \25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 : \/ D" O. Q. M/ [% y+ D

# X- a9 h4 J% m, m! n26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 1 {" a. P; b+ F

- u1 f6 s: C" o. J4 v7 l27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
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' R/ I0 \4 w: f/ W5 x3 n29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
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- T/ ?4 p) a/ q32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 9 ^+ U* X* E  W/ G: w

0 N" f3 E( e, ~& F1 Z33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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$ @+ C3 J% b! T" r7 v34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅6 i$ J8 `% L: `- U0 D
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外2 z# f  X- s/ o& {+ z

* F% y0 A. f9 ?5 p7 Y" Z! y' `36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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& N! B) W& s# z& u/ o, w$ R37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
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* [7 e0 w+ d  i9 R" F# V* O38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　5 g2 u! b0 y! q+ m* Q. W
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　
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! l' W0 Y- Q/ ]6 }40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　
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! G, M! ], t$ H) r; h6 [- d42、炒波菜时不宜加盖 　
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 + D# K  I9 S5 A8 M0 {/ U

% a1 e2 {, i! `+ T, S5 |44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　
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2 @: L. V3 ?* O1 J3 r45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　+ Q& e0 K2 l: N8 W* s

. C2 b5 N  \# G7 I3 |9 D5 M47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　- v: L+ }: T% i, i' W
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　* w. B; C7 j9 N; J0 g

/ h* x4 j: F! `# a50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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$ D8 D0 c7 P% w2 m: _52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　4 [9 W" _. s5 a) ~5 f

4 Y; I: `! J# ^, L0 H3 T5 i" J9 H53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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; b- ^8 w3 M% y8 Y54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀: @, }/ t# H) e2 G5 C
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好' |7 z% p! ?# O& k  }
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减+ X+ ~; {3 p$ ]1 r$ ^) O) P
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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0 G6 X  F4 S% v59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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' y/ W: E7 |" u- k) n: Q: H60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋4 k  Y) t) Q, ^$ H+ X. f0 ]9 D
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中2 {0 v( H. c0 [

  B+ C" J9 V4 r# n; J63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中" F% K' r3 w6 |* Q2 V$ b  T
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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0 ~. X$ N# m; b! Y65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香" X- v7 w, ?3 z8 p+ ^# L7 ^& }6 s
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
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4 |6 E9 D* C5 l3 n1 S7 [- Z67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜* ]/ O" d) K% V( p. A' h: e

, [& j. {4 O7 q/ l, y) \0 T" ?$ B69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味% C# A$ ~9 q- L9 Z/ \

( ^3 ~2 A: S# \6 X5 Z( [% E, {70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。