[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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1 F9 m) j! i% b+ O! X6 f2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 5 |, `/ ?, y  R/ {. U

' q( Y8 c' g0 N5 V+ X) a+ o$ _/ O" r4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。+ t3 L0 x$ y/ i

2 d2 H* k+ W9 F. }5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　
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: H$ c; t  O( k$ {$ n) z& z6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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" D2 h( T+ d& a! X; k7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　0 }# Q2 x, `) E. ]

8 w/ u' Q/ n2 X$ e5 Y9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　( K, c( ~9 h/ ]+ Y
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 8 N1 u4 I8 `2 v+ L5 _7 _
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
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& Z( a8 U) @/ }3 P) c13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 & A3 [# s% a8 H, [
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　 / e1 W  r1 m2 N: G" Z8 A# C  A
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 ! [, k1 W6 S( W: z/ ?
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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* Y7 c3 Z2 `2 Q- e: v18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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9 Y; c$ G) ~& V; {$ ^& x19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
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& {0 q5 Y" t: T3 T; p2 k22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
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+ R: \4 l" x5 m, Y& f; C23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　 % w& a( J+ T  e. t( A/ l" Z3 }! ^; `

% Z- b: D  d* M2 ^! ^% H24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 6 T  K7 C( }' r3 ~, S. T  d  b( U

' c4 @; |: p/ b. m26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　 ( P* r8 O) Q" I- a  F' d; H
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 * W6 {3 S& z/ v, s' i
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 3 u3 Q1 |/ U$ y+ b
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
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! y4 \0 V9 a2 U" Q32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅' M: ~, ]. L2 ~! l8 m: D/ g

' p0 u* ]: a. n% W2 l3 r& _9 s2 R35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外: N; @# G$ p4 L0 T

1 C; ^$ o" g! P. g36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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6 K6 u5 D5 _$ d& ^* Q37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　8 m; ?- `! F, W* I* D( K

. c9 S8 T* }0 T. M1 j4 W38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　
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5 X; s' _& V5 M( \$ t40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　% \. p, o" n! P) t# {

' t& m. I5 `5 E6 X7 H) E* v42、炒波菜时不宜加盖 　
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6 Z+ ?9 Z" b1 ^( ~! J% x+ y9 ?43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
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  j' n; `; G: `. b8 q8 z44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　
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7 W! L( N+ T* g5 Q+ b$ V45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 , ]/ k9 N( e" f  ?; ?$ P
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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' O; n$ |5 F# Q4 @( z47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　
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  b( B4 d! ^, u- [! O- m48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　1 v. W! N5 p) p' d+ m

, ]5 k2 Y; [+ H; q6 U" w49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　
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$ s7 N; [1 G0 E9 K50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香$ g& O, O/ R. s/ E, P5 m
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　1 l! M8 [, ]& H+ P6 G/ C

2 M% U9 G3 p5 I( _9 x2 f53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
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8 M- A+ ]! `* h; K$ W55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好, _. l$ i4 B: U6 P5 P9 q$ A
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入7 S& |+ u2 B( h1 L" Z
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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1 X5 d+ Z1 P0 ?0 Y60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋2 \8 [6 X. v+ S2 v: X1 ~. @; t

! p  w8 Z$ }$ o/ B7 i& E1 ^/ X7 G62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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/ P. b) l2 z, w3 W, u+ c) t9 |* e63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中7 n2 S9 J1 a" o! b9 R2 a  t6 D4 \
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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& X, U0 K% h3 @6 Z! A7 H65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香. H' j, ?1 F: v' T* ~% E4 ?

8 C$ e2 `0 e8 p% s5 T66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜2 R% t3 ]: u  ^3 M& q

, P6 v- D: D1 Z67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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. x3 V! l8 S& K: H68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜. F  d. A& W3 D" T. O6 M% m

  j9 @3 F, s6 ]69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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' s. \/ r% t" @! q7 ?% r7 A8 r# c70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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7 Y# L. y' d% L+ f  q; f$ Q; \7 u71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。