[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 " w1 J5 ]/ k6 r6 G  N: X& u( O
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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* g) j" K" ]" ]5 V  Y5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　! v$ D8 Y/ |2 S

9 E; ?# Q6 ?" }# Z6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味   z* V, A, ]& d' @/ d8 {2 f
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　% k+ x' \9 t+ ?) m: l! W

$ H, x7 s' ?3 a& k+ O9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
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3 E0 y* p! u5 x" |; y' c. J8 E10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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, A8 @  \  w/ {12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　% l; [7 p  J" x% d/ o
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13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　1 R% x4 k8 U8 x- b5 A/ U6 N5 p
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
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" x  D! _0 }6 l+ q. ]: x3 m  a3 j16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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" X( @0 S5 O- ^, y0 ?- Q18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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4 y* ~! u* P4 e% V8 {19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　 1 Q% ~  j* ^' }. A. L  F
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　 - M  z1 ^9 |: L0 s5 `) b1 p- p) V2 @. q
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23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　 . e" f# F7 ]9 ~% K2 y; g
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 . a+ l& e1 q. C8 |4 T. F
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
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+ n: a) ?( Z9 ]7 D% V29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　& n4 j0 k0 L6 ?: p3 f

4 @2 c) @3 u# [) _+ n' |32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 " f% y7 a' t4 p- M
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 2 [9 Z; d" @% @9 g2 x! y" U1 R

5 `6 k; n- G) D5 k7 J! w34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅( n0 {% j7 q, g" B, T$ z

" s- O1 R" U( T; g3 T0 q- ^35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　3 ^7 T$ Q1 s* |& a
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　2 ^6 g; ?+ a( H: k" F. W/ `  K  l

, q# g+ V( J, ?4 f: |42、炒波菜时不宜加盖 　
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+ c$ k9 k, B0 K" L$ m6 G& m- T0 L43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
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2 U' E; r$ c# {) A44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　# c" J7 D! u- x! d6 f

+ P$ M0 y* m6 Y" n) C2 L$ s4 |/ I! N3 w45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 % d' b& B! \- Q# n

3 r; t0 z  s/ B46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　; J, M2 s# \9 u. _* l- A! ?- H7 V
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　/ O4 H' i0 E$ Y1 J. S

& j3 N0 y( ~* V6 o49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　
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" d+ K# _% S6 ~. V50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
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# K. H' {* q. E. L$ e  v53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白* Q7 p6 @2 P* Y, k' U
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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4 O  d$ X" h2 a56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除3 P! [  n+ ~! N$ L' _+ S

3 N' p' P/ R' D3 f, r- u58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒$ ^4 H3 z4 j+ W+ k1 ]7 R

/ K% q. K' ]" _& s0 z' K60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋$ r! N7 W' O# F1 }- W$ T# e
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中: g$ I, r0 {! _5 ?: \3 _' f
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初  {5 J3 J  w* F/ ]- c4 d
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香0 D* Q" }$ }0 |. p9 e

# W8 U6 f; \7 z( ]& l66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜2 k4 h7 o* H5 J; Q
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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* Y# b) d" A/ T7 {5 ~  i68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜2 Z/ n7 m7 q6 ^3 ?- q5 `- D! I* Z
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味4 L" a( w9 j3 |$ o( `( z, D

( v1 j( S0 J  `' y$ l/ V' z* |70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯! ~  g/ Z0 Z1 g

3 M. p, R0 H4 B/ @, C71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。