[饮食] 南京家常菜制做方法

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发表于 2009-8-22 18:56 | 显示全部帖子

四, 炖土豆: & j; S6 v4 X1 G- V9 \$ Y
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 # w* l, I! K( n3 f7 a: g
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2 少许时间长些。 9 O& x/ P) k6 Y5 f/ L# K3 n  n
西红柿土豆汤：
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可

五,虾米做菜:
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。 , L0 Y0 M5 t9 V5 q9 @# c6 K: m
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。

六,干贝做菜: 1 ~! m: X8 Q0 p: C* s& |( e" m% o
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。 ' N# k4 a5 {  i! p9 n1 ]
干贝扣萝卜： " H9 o5 o& u/ c0 j9 B: G% k% V% ?' C
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。

干贝炒蛋：
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 7 \& o: F8 N9 T
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七,白切肉: + |6 |$ u) x/ u0 i3 Y: q, M1 |6 e/ g$ p
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。
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八,香肠做法: 9 t9 i/ h! O- z/ q  S& q5 P! f
切片，隔水蒸，要蒸烂。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 7 w6 b- J; z- z' P/ `
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九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 4 A, p! b* d' W
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十,咸干鱼做法: 7 Q$ s, m  g8 y# F8 s  R
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 ) S" P5 c) s) C5 X9 u& ^
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。   m1 B0 F. I% r  j' H" A

(二)面食
一、最简单的拌面。
烧水，水要多一点， - T1 {* c$ ~1 n' S# A  k5 H
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， % W/ ]" b$ {( }% G3 N! t- J- |
然后水开下面，少许硬一点，
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

二、西红柿鸡蛋汤面： 4 `0 o$ ~3 ^; p& E# z2 a: z
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 . y; D' y: q4 P

三、炒面： 2 U8 Y; Z% B: t. m) e' U
小白菜、肉丝、香菇丝。 7 [- E- L4 S/ T2 ~9 M
下面，少许硬一点。
捞出，放冷水冲，漓干水分。 , g7 Y( {1 {9 C. M/ C9 f. F
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 $ Q- F! \; O7 e# d" s: V
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 , y! R! b" \4 s
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。

四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。

五,最简单的凉（拌）面。 $ H* G  u1 s5 {  E0 G% g2 K
烧水，水要多一点，
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。   U( C3 }* Y/ W
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， + \4 S: w1 L  b) p" M
然后水开下面，少许硬一点， 1 Y# U, M4 k2 q- u
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。 9 f; V0 }. T; t2 V5 W
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 6 I! }- n$ S: x3 u
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

の曹操の

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发表于 2009-8-22 18:57 | 显示全部帖子

六,鸡蛋炒饭:
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可. " b6 I) O% C2 c, H/ {( ^  A, K; x' r

七,包馄饨:
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。 # V  l; _1 m4 X0 r: m  U
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。 7 P1 p( x6 ^& p
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八、咖喱牛肉粉(汤) , Z" z3 R& u5 V# X4 ]: U  S5 V  p  i
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。

九、最简单的红烧牛肉(粉）做法： $ g' s1 ?5 w% u& [
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。 - D6 k( u: ^7 S* h# a4 F
烧水，水要多一点， % i8 L# S$ v' i
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
然后水开下粉，少许硬一点， : D6 A$ j; J1 k) n
放在碗里，加红烧牛肉。即可。

最后,介绍你:
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。
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一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。 ( u. A1 u) w! r0 l4 R) p2 l

二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曹操の

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发表于 2009-8-22 18:58 | 显示全部帖子

糖醋排骨的做法： # |' x( t$ {9 R9 P. x  P6 W

直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可. % |. X% ]! b! R3 c
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最简单的笋干烧肉做法： & V% o! D. N1 @
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束 , M" E  f. x! g- W

粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排） ) d( T  h* {5 m$ Z* u
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。 1 {- ^$ Z2 d3 z- i
三、蒸烂，即可。
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。

一般超市都有蒸肉米粉卖。 & J7 F, W" _2 f; d0 v( f6 S* e
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。 8 P1 R' W" q! P9 v4 U. w
蒸熟，即可。
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炒猪肝的做法： 6 a! d0 D# H# X4 `5 [9 g
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。
锅内油热，大火快速炒熟，即可。 2 |, w# V- w% U" a
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝. , ]2 q8 f! A0 s  M0 d( D

豆板酱（甜面酱）的做法： 3 H4 V- \' [% ~' B* s- v
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
拌面味道也很好

の曹操の

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馅饼的做法： 1 u3 E+ z" o" L( O
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 , \. i& C& h# C- Q4 d
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。 - i' E5 v4 ?: p  ~! r0 N
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
注：馅里加蔬菜的做法： & Y$ V3 D- W6 ], s0 _
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。
和肉馅混合，拌匀！及时用！
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豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。 1 L' _( U  }$ g* S2 v  ?7 E) L
一、肉末豆腐：
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。 - y$ F& r8 N3 |6 T2 i" G" v! b8 n
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。
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(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。回答者：KATHY23)
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参考资料：经验

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