标题: [饮食] 厨房技术之刀法 [打印本页]

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作者: 爱的伤痕    时间: 2008-10-1 07:41     标题: 厨房技术之刀法

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。' @/ n3 c' W  g/ D, F$ c  G

# Q% m" Y. a3 P+ q7 Q　　1、切丁
- a) z$ W: \4 b) X2 P
3 l  W  N5 q, v8 x　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
1 ^5 F$ Q3 X" @6 r2 R
  p7 z0 a# J' A9 w8 _' l　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
6 Y. Q% `& @# k) a
; k! W1 u- k* }　　切法实例：- y9 ^4 I9 c& N1 X

' X) w% ?8 S+ w, H; t: k/ U" X　　①首先把面包切成1厘米方条状。1 k4 D2 H  u# @: \# c' C9 f
! D0 ~5 @0 Z, I
　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。: F  j3 ~" j4 {* {% q  i5 p. B; U

# K  `+ ^; f. B% S. m% x; a　　2、花纹- S9 ~. c3 K6 H* T8 S
( o7 k( Z" B! B
　　用于炒腰花，作八宝菜等。/ B( a% M  `8 j2 K

6 u. I2 F/ a, w5 m; H　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
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# f7 N( |) m  G　　切法实例：
! U1 Y1 }5 G" E* K4 {2 V; P- J# u6 [* F7 `7 s. u" t# u
　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
" U! `1 H3 z$ s# l; w: \
8 q* s' E% Y4 f# P. l　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。6 Q) ^4 W' k& {0 e

8 u) H7 N5 Y3 G# M/ `/ c5 ]　　3、切斜片用于炒片。- o$ ]4 J, ^5 T0 ]
: K$ \, ^& x( b/ \5 Z; e
　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。0 p; s/ P2 E7 p5 ]

& `( N7 u1 n. p2 w$ W　　刀法实例：
6 ^$ i; {- {9 q* ]' |9 R* W  Y* ]# f, b
　　①首先切去菜叶部分。
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) [" Y- C- U! j　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。* X# ~3 c: r- L% Y4 F

% _: J: w, Y+ j. Q6 A7 s) a　　4、切块
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, h% {# s$ |  m- }/ P　　用于炸鸡，做鸡汤类。
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
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　　切法实例：
) _1 `4 z( k$ B% Q- x- R& d3 q) s. o  t* Y
　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
0 @. L# ]' C8 G, l* a, W) K7 Z/ a2 S, a) A1 [4 Z
　　②若是鸡髀，大约切成三块。
0 H' |" B* e6 ^, \
2 @8 n& b1 [# m　　5、切丝2 u6 F) g3 j$ S* [0 v+ Q
  X' |* g$ t0 \1 c% |. G, `
　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。- ]5 H5 w8 c! [) P* E: I% B5 ^
; Y& F0 X: Z2 l: n& k- h
　　切法实例：
$ L4 U% t5 m4 a0 F$ c
- L0 A1 n* X  X+ t- @　　①将萝卜斜切成薄片。/ H( y0 V% |) E0 @+ M/ F
+ \! |7 p! U) c% e
　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

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6、象眼
# B  S& z- ]! D8 j: E" \( I4 j( Z: d& H# E1 M: A+ k  Q
　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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　　常用材料：西芹、火腿等。2 n4 q. ^- s: ~2 g7 a( k  e
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　　切法实例：
. I4 W3 Q' V' A$ x3 I3 v; B# P9 z' u% r  ?( B# u
　　①把西芹切成适当的阔度。
+ u: X6 N( q& ^1 j2 R1 R' S1 m( ^: U% t
　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。6 K- }& U: ]8 e

  X! G% i( X  I$ L　　7、剁茸' b4 i4 b% ]' K3 c5 T$ i

9 ~8 b1 Z: k, S' d4 k3 x. s　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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) F5 p8 T2 \- f* X% t/ S+ ?. M　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
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6 L" s1 {# i- q2 }0 [' Y　　切法实例：! l! }- `) k: e9 y/ W! D
7 Q/ g1 `; A+ B
　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。3 Y3 O% _7 o; L) Y9 |& J1 X

( C. l* Q, j. w2 O/ |/ n7 S　　②将①再切成小粒。: o' K/ j; C; u7 o4 U; o' |
! S/ ~7 M# f7 d5 I+ F+ m9 H
　　8、做球; E1 E# ?( A7 p" S* p$ @
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　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
, j7 ?# m2 l9 Z( K! T* a: C- o2 l" R7 A8 m1 K
　　常用材料：萝卜、西瓜等# c5 }  i5 E: p! g; m2 ~7 S
8 u. |/ X5 C& D1 d. d
　　切法实例：" u) _/ ~$ J- Y5 l( ^! ]+ z

+ w1 j4 ]. ^8 ^$ ~: Z0 q0 I5 J　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。5 y; Q: P0 k4 d3 ^! J

: H9 B: p* }1 R5 {) r+ I- p3 `　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。; Y9 E, m& r& D  Z7 j) s3 p- @

* A6 ]+ f5 Q! N6 {. Y　　9、切粒; d- w  ^3 }. C( r6 N+ n
$ ~. k( H9 B* w3 h
　　用于一般小炒、炒饭等。  l5 }0 x" F+ Q
1 k+ C. H* J% Q/ G/ Q
　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
, H' Y3 f1 y4 _' ^1 @+ [) V% O9 x) W% C% y/ X
　　切法实例：( [1 n6 j5 G- K, c

9 q: N2 W* ~5 ?6 k2 q( G. C　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
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　　10、兔耳5 F3 [) _- o; M- o0 s* N& h

- j) V2 k# n% M" t# q) f' x1 j　　用于蒸鸡，做咕噜肉。5 h( E+ a/ G+ b1 y0 r0 T; m

1 J5 |  G( G7 a, p; I3 o　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
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3 a; _9 y$ z: V6 ]　　切灶实例：
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。7 F& f- p3 j# X1 e! g
( g7 l- Y$ K& T2 |3 [. P  M/ V; p
　　②长度约5厘米。

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作者: 爱的伤痕    时间: 2008-10-1 07:42

11、切条# d1 S, ~& Z8 s: x( v. ]( h/ x4 E0 j
8 b" f! h) U( y- c6 `6 C
　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。# |) O7 u' k5 \1 J# G
2 p2 S8 q; [$ F
　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。, a9 m& a5 N8 P3 Q8 q3 c
( F7 x! y0 K  N( E" l8 l( G
　　切法实例：1 S; S7 z. Q/ j( t- i

) D4 A: j  w* [6 |, P! c. H  \　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
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8 P. o+ \, G- [　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。/ E1 Z9 a% I) p) t8 [% t
( o( k' R* e) u: _, t% F4 m5 }
　　12、切段5 i8 `& i' ~3 n% f* d& P
7 E6 y" Z* g/ f& R+ ]
　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。/ z8 }. f7 u, K) j

$ d$ K, K5 ^8 z$ j0 k/ U4 Z9 J　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。3 G3 @1 Y6 ?% T# t5 v7 E" m; v  `
, }# }; v4 E$ r2 ?9 Z, D
　　切法实例：
  I' }- N: p0 u% q
; c  G$ I3 h' g1 o" J. c8 D　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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　　②切成1～3厘米长小段。$ k2 f+ D6 p; i% D0 Z8 L- T
, U6 @# E( q. b  }( q- v& a6 n
　　13、马耳4 `! y% J) u- X9 E7 \' Q
( H+ r" N* u* d0 X) o4 S9 ~
　　用于杂锦小炒。( A& q- r& c* R- u0 @2 O  J
- ?+ C# R# G7 O) t0 {
　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。% t" `  _* \* {2 @9 q6 k% v( I$ Y
/ E7 F2 Z* @- g) J( S  q5 k
　　切法实例：3 Q8 W  e2 ^: C- Q" {( b
4 k2 [- x8 N+ T/ p5 }" e8 U
　　①把香菇边转边切成三角形。
; D5 T% j& B) Z* a( ~
" H, U$ ^3 u' @/ u( x1 a& g　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。2 |7 l' k% s+ x
3 A6 f. R1 J. T) _7 x( k: j' P
　　14、切花
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　　用于伴各种菜式。
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　　常用材料：黄瓜、萝卜等。. {- t9 X0 T8 M7 i$ w; q6 q0 ^" I4 B
/ W+ ~8 N/ l5 I& ^2 [
　　切法实例：$ e) A. H9 h$ @% F. f
% w; n( H/ C, A0 }- C+ s
　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。- `3 f# v$ T4 A3 S% |/ T) u
; X+ L( z2 Z& X2 X
　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
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　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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　　15、切片( `  m1 X! U0 B& E0 Z& G1 x8 q9 \
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　　用于榨菜炒猪肉。
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5 t2 t$ y# U( W7 V5 O3 _! i　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。9 z/ T# y0 I# b7 N) a4 @: U
, U0 E2 @1 Y9 Q8 i' ~
　　切法实例：
4 V* N3 l1 x0 A2 F0 c9 O
2 P, e0 f$ B( B* P　　①把牛肉切成4～5厘米阔。. B9 {9 e* H5 j2 M
7 f/ y% l0 n, `1 d4 O5 _. I6 S/ i
　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。% k# o8 i7 P: z3 H, ?& L+ v8 Q) `. b
, |% z  G7 v! N6 i% t2 Z6 [
　　16、交叉切
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　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
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　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
& [' s$ i( c  T) O2 M; v
( Y8 K- T: o+ N0 C* [. J* X. Y　　切法实例：' d0 N% g* y) Q7 A
# H7 i! w/ N$ e& o0 n
　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
0 \3 s* s/ R, p* \8 L- T9 s3 J% ]1 H3 @, X$ ^) D
　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

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