[饮食] 南京家常菜制做方法

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发表于 2009-8-22 18:56 | 只看该作者

四, 炖土豆: , ^6 ^3 d) g* c; A9 U
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 8 ]: e4 V7 n# z4 Z1 ?0 Z

2 少许时间长些。
西红柿土豆汤： 1 i! f4 L( N; r8 d; s9 w1 [2 _
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可 4 p0 t4 L: T$ W9 Z- F

五,虾米做菜: + `/ g) @  Y$ [% B
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。 # a1 q( h  R3 e7 p7 y: R/ E0 n/ |6 O9 i
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 2 P! p; ?- g7 x% m

六,干贝做菜:
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。 4 H3 g! e, O# P0 K3 [/ k
干贝扣萝卜： " U# U8 M' |3 Q, C+ d
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。
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干贝炒蛋：
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 6 W2 w0 L( M, {! Z! u
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七,白切肉:
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。

八,香肠做法: ! |* V  y: D5 i; w6 D
切片，隔水蒸，要蒸烂。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 ! Y; X& y* o4 W1 C+ w
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。

九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄

十,咸干鱼做法:
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 ' g  e# }& l9 A. G- M/ a  X$ s( W2 p
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

(二)面食 + f; o2 R+ U7 m7 R
一、最简单的拌面。
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， 3 L! u; o# c5 Y/ u0 ~3 F9 u1 m; Z
然后水开下面，少许硬一点， . v6 B$ Y  O/ A
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 6 f: m. V+ x% O0 I
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 ( k7 s) Z6 w% M# W
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二、西红柿鸡蛋汤面：
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。

三、炒面：
小白菜、肉丝、香菇丝。   M3 t9 \! \( O0 `+ X
下面，少许硬一点。
捞出，放冷水冲，漓干水分。
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 " G; Y# j2 ~, O% A5 m/ Z
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 $ B  ~/ E$ ]2 E: i/ S# E
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
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四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。
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五,最简单的凉（拌）面。
烧水，水要多一点， ; B7 l8 s0 @& w4 N: X% g
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 0 W2 h# f( J6 R/ z! a; P+ M2 [& R
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， / t; h; D8 c2 x8 \- q7 z
然后水开下面，少许硬一点，
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

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发表于 2009-8-22 18:57 | 只看该作者

六,鸡蛋炒饭: # D- \7 X% x# M  W1 l
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可. 1 Z0 ^+ P* i4 x9 e
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七,包馄饨: ; b' V* o* b6 l, H
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。 2 a) X7 S8 L0 d2 ~
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八、咖喱牛肉粉(汤) 8 t, N. H4 k9 J% n  M! w
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。
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九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。 % |/ t1 ?9 s9 c& W5 T0 i
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水， + `, @2 i" e  {3 v1 A
然后水开下粉，少许硬一点，
放在碗里，加红烧牛肉。即可。 . T1 a; m0 P5 H' ?, g

最后,介绍你: $ Z9 O% P% J( j9 C+ ^
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 ( [: @. A6 A6 K$ F" o

一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。
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二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曹操の

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发表于 2009-8-22 18:58 | 只看该作者

糖醋排骨的做法：
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直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可.
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最简单的笋干烧肉做法：
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束 ) m# Z& F3 o" Y) u. G* I0 c
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粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排） 4 A$ r. d$ O. ^; Y
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。
三、蒸烂，即可。 . w  i3 t6 z2 @+ E9 x8 M
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。 % N5 j' K3 L" f
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一般超市都有蒸肉米粉卖。 5 [7 E7 I, a$ ~: J( X: A" I2 o
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。 - \4 F, y7 h; ?. {9 \
蒸熟，即可。 7 Q) x+ d% [( ?- E8 H! n

炒猪肝的做法： " T7 O. N3 G8 _( A4 c$ `/ d
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。
锅内油热，大火快速炒熟，即可。
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝.
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豆板酱（甜面酱）的做法：
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。 ' ~, m% W% m* J! ?3 g+ Z
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。 ) m6 t, `3 f8 T/ ]7 r& I  X9 x6 [
拌面味道也很好

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馅饼的做法：
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 8 F6 Y8 H' @; o0 L* \& K' T0 _
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。 ' U5 u, r  V5 L
注：馅里加蔬菜的做法：
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 9 J  ?0 J6 w( d2 O- u+ J
和肉馅混合，拌匀！及时用！
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豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。
一、肉末豆腐： + M2 `* l* V8 Q' a# F( z) t
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。
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(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。回答者：KATHY23) 5 E! M* b' M; L2 @" |( J

参考资料：经验

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