|
- 帖子
- 7765
- 积分
- 21514
- 管庄币
- 9 元
- 注册时间
- 2008-8-20
- 最后登录
- 2016-6-8
|
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。. Q" I& @2 h4 \
: M, J3 z) [+ ]& B2 r6 U
1、切丁9 W/ k1 x p- L6 U
: h7 o$ |6 R' Z& v 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。* S, K1 E' d& o: Q! }) W, g. }
; @; \1 s8 v" U; K! G. X5 A 常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。8 |' E3 E% |7 L9 s6 C6 U# U4 }
( U+ `' }4 r) `! U 切法实例：" S" p p8 j: s5 F$ _
+ [" x! T0 X6 b' F& [% U/ X! E
①首先把面包切成1厘米方条状。" Q( h# j2 b9 e; t% t8 c
5 B F. c" p# `- r ②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。 F+ n3 T+ O% J, L2 P3 q. V
" y9 a% y( _: }; y$ H. Z& }
2、花纹
. q$ Y' A3 ~) Y! c( J7 ^) Y% j: S" c9 T8 V8 n/ h/ a& p, d
用于炒腰花，作八宝菜等。7 ^: ^$ t/ y0 l+ ]4 I+ y0 L
2 O* }. B6 T0 i$ |+ Q' [
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
5 W9 ^( M$ C5 f/ B1 n7 `0 g, S+ o. k, q
切法实例：
: {3 T( P6 D9 s; X
8 n* t: d( V. E4 h ①在鱿鱼上纵向切入切口。
}, r( A( c* m7 t
8 [0 A" ?% m8 X7 R, ~. X ②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。1 @2 P4 ~0 |5 H3 M" s' ?
# V) B# E* `7 l# T) {) Q! O 3、切斜片用于炒片。
' l0 n9 f4 o3 C
% Z R1 F/ ~* u" M m6 c6 V 常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
+ |, B7 g. H. O p8 C4 e- k4 U* A$ N' z& e p
刀法实例：
8 C: O* I7 N V$ |/ v% f `- Z
①首先切去菜叶部分。
/ \0 o7 q& Q3 n+ p1 R9 D; w! l$ Q$ q6 R! K* h8 A* U( H9 t
②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
: z; w0 x' S! [# q: a! M: G
3 Q9 x* s" k+ r; W' p r) e 4、切块
4 D7 t4 n* g t4 _. c! I. K# o# g
用于炸鸡，做鸡汤类。0 X, _* N2 I7 m$ V
0 U/ o9 V, [! b/ X5 o 常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。- ?. f6 t0 U5 u2 v+ H/ Y
! `/ }: G x/ ?0 g 切法实例：- b6 [, w$ D1 @, o7 W, k
; r5 j b$ u/ A; P. Q ①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
, J2 F2 D5 v7 u7 h9 _: K% O7 _
/ Z$ q% {: U+ |5 ~# ]# t& S ②若是鸡髀，大约切成三块。
2 l! r4 a3 ?* O1 n# Q+ N" s+ l" J i7 t4 b7 ?( v3 Z
5、切丝+ `- D! x9 l; m1 t8 [6 d
) H" j1 D" e0 W$ R: I
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
6 c8 L& n' T' r: y" ~% B e: w4 `5 @: N/ _) j
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
j. I- I) o4 g; @) x' b" e) A) r
; A" e; }" h/ `( { 切法实例：
% H& F( i' c1 s, P: u1 k% P# b/ @& X6 F1 E6 p
①将萝卜斜切成薄片。
8 V. L6 I$ u' Q: c
$ z" N+ |! U% l& K* N ②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。 |
|
发表于 2008-10-1 07:41
|