Rank: 8 Rank: 8

帖子: 7765
积分: 21514
管庄币: 9 元
注册时间: 2008-8-20
最后登录: 2016-6-8

1^# 跳转到 » 倒序看帖

字体大小: tT

发表于 2008-10-1 07:38 | 只看该作者

[饮食] 71个做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。' v9 Y% e2 i2 P
1 G0 u$ M2 ~5 N' }( C7 ~6 a
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 8 \$ V1 Z3 ]2 J/ R( W- a+ ^. N& h

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
' P5 T. q& I. A' n7 V$ R+ a1 P
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　
) l# h+ ?/ T; P" c6 r( Q5 X% ~
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
+ G( q& U% ?6 f) S9 W
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　
5 v% Z3 w+ e# x! Z: [
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行　
: @' X% o3 N* P' _: t, }
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

爱的伤痕

博士后

Rank: 8 Rank: 8

帖子: 7765
积分: 21514
管庄币: 9 元
注册时间: 2008-8-20
最后登录: 2016-6-8

2^#

发表于 2008-10-1 07:38 | 只看该作者

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
% y3 T# _9 D6 V: z% Q
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　2 e) S2 O  k  O
) A$ Z5 H1 y+ F# g
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　
# A* Y5 b9 ?- |  ~$ u: `5 g% {! A& G
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　
& A" U5 l* }1 s' i6 Z% [7 a
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 : h, a/ n6 E. Y7 P; o5 T, `
5 E1 c: B1 Z4 w
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍& [) x" q; f+ e1 B* u0 `/ K, i
9 s- I' u4 c) V7 j- Y. N
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 % V0 d" d' b. r0 T7 M& i) K  F

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味　　 ( J- F: h5 E3 G' H( J
2 F, Q1 f4 o% n: G' o
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

TOP

爱的伤痕

博士后

Rank: 8 Rank: 8

帖子: 7765
积分: 21514
管庄币: 9 元
注册时间: 2008-8-20
最后登录: 2016-6-8

3^#

发表于 2008-10-1 07:38 | 只看该作者

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 9 F2 i: I$ W+ i0 H; c

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　 + |) |. p' j. L/ L

23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　 ; N3 W" e3 I! Y. i

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　 % _2 `: S* e+ s' h2 a
6 |0 x# s  ^" a
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
, C1 m" F+ ]8 q& o; v2 y
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　 & {6 Y8 R* Y4 g  E  Y! k* Z; i' c
9 L: f. v+ x/ Y( _7 ^% |
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　 " t. b  R8 r9 u; F

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　
0 K' m+ u5 q* R" f
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 # t; d8 L1 ]4 K: {7 B4 D* Q

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

TOP

爱的伤痕

博士后

Rank: 8 Rank: 8

帖子: 7765
积分: 21514
管庄币: 9 元
注册时间: 2008-8-20
最后登录: 2016-6-8

4^#

发表于 2008-10-1 07:39 | 只看该作者

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　
& O; k# s- Y7 s) S0 f
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
" g" H7 w$ m9 g* M8 x
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 ! M7 h2 [3 R. a& A1 ?1 T
, [2 j4 x. S9 _0 a3 q
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅4 k i A3 n5 P2 d+ R) P

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外! Y+ V# F& h. ~2 H$ R* R

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味　　
# Q4 f; H! x2 v) V% Z* \5 c
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　 U8 f& l8 R0 l D
' O, E5 S& w: R
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑　
5 \' T# I$ A& _3 z$ x4 G
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

TOP

爱的伤痕

博士后

Rank: 8 Rank: 8

帖子: 7765
积分: 21514
管庄币: 9 元
注册时间: 2008-8-20
最后登录: 2016-6-8

5^#

发表于 2008-10-1 07:39 | 只看该作者

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　% T/ j: k: f: A* x3 d8 G7 t" O( l

42、炒波菜时不宜加盖　

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
4 o4 |  y( F* \
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口　7 \2 e5 m4 \* k5 P  K

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 : M- G+ {. w  Q! p" k- E
+ Q2 k  x7 r+ h; c! a- \. Q
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　- T& _9 m) i( [  w3 w4 V

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　* m" a; D$ s, q( _
; D- q: @$ V4 Y0 j; A, D( w
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　6 P: K: \4 \6 o$ d# q
; P: H6 J1 J% K. p
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　2 A  {% q. K9 b$ A, q$ l$ a7 ^
( v5 T, M; J" l' w! v! v& E6 _& q
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

TOP

爱的伤痕

博士后

Rank: 8 Rank: 8

帖子: 7765
积分: 21514
管庄币: 9 元
注册时间: 2008-8-20
最后登录: 2016-6-8

6^#

发表于 2008-10-1 07:39 | 只看该作者

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香. o% `+ Z1 r5 j$ o7 m% g$ G
[, V" t4 u5 E1 a& {. j- C
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　. ^- N# t8 a/ Q
, r6 r# T/ O& L! @6 e/ p! \
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白2 w: P( \4 V$ m
6 F5 P9 f' W/ k2 \: }
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好" U H$ m) c2 L- K, I' L

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除. ~/ U* q( N: W! e/ u& }# C

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可减低辣味

TOP

爱的伤痕

博士后

Rank: 8 Rank: 8

帖子: 7765
积分: 21514
管庄币: 9 元
注册时间: 2008-8-20
最后登录: 2016-6-8

7^#

发表于 2008-10-1 07:40 | 只看该作者

61、菜太苦，滴入少许白醋6 H% }) B6 G$ j1 Q% J; k
( r" o6 W% B8 N# \. C  h
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中" `/ |. z- m6 Z

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中% z4 l  n! \! ^/ C" u8 Y

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初9 S) Z$ J4 w, H+ ~. T& {3 j$ ]0 c

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
* T# _9 H  k8 L0 V- G: c
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
& ^+ Z' N1 ~. B; A  c
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
1 D% q7 \/ k' J9 y' ?) F3 ~; @0 N
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜6 o& S1 S* S. B1 S0 r
1 ?0 P! z5 k/ L! @* y
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味$ A0 q/ d! B9 p- l/ V
4 H. X  [  Z3 W' i! j; `- [  E3 J
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
! ~/ ?" }. S, x4 K* ?
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

TOP

[饮食] 71个做饭技巧

[饮食] 71个做饭技巧

[收藏此主题] [关注此主题的新回复]

[通过 QQ、MSN 分享给朋友]